Bénéfices des aliments fermentés, de l’empirisme aux démonstrations scientifiques : l’apport de Ferments du Futur

Résumé La fermentation occupe une place centrale dans l’alimentation humaine depuis des millénaires, pour la conservation des denrées périssables mais aussi pour leur transformation. Les aliments fermentés ont en effet des propriétés sensorielles uniques, auxquelles s’ajoute un bénéfice santé de mieux en mieux documenté. La fermentation contribue par ailleurs à la durabilité de nos systèmes alimentaires. Dans un contexte de transition vers une alimentation plus naturelle, plus saine et plus durable, la fermentation émerge comme une solution innovante pour transformer les systèmes agroalimentaires. L’initiative Ferments du Futur (FdF), portée par INRAE et l’ANIA dans le cadre de France 2030, vise à développer de nouveaux ferments, améliorer les procédés de fermentation et créer des aliments fermentés à haute valeur ajoutée, en s’appuyant sur les biotechnologies, les sciences des données et un dialogue poussé entre acteurs publics et privés. Cet article présente les grands enjeux associés à la fermentation : sécurité des aliments, propriétés sensorielles, nutrition et santé, impact environnemental, tout en illustrant les solutions concrètes qu’apportera FdF, notamment via ses projets et plateformes technologiques.