Yer Bademi (Cyperus esculentus L.) Ununun Şeker ve Shortening İkamesi Olarak Kullanımının Kek Kalitesine Etkisi

Yer bademi, yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle dikkat çeken tarımsal bir üründür. Son yıllarda trend olan beslenme tiplerinde sıklıkla yer almaya başlayan yer bademinin endüstriyel gıda formülasyonlarında kullanımını artırmak, toplumsal sağlığa ve ekonomik kalkınmaya katkı sağlayacaktır. Bu çalışmada yer bademi ununun kek formülasyonlarında şeker ve shortening yerine ikamesinin ürünün fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Yer bademi unu kullanımı, kek hamurlarının pH ve ağırlığını artırmıştır. Özgül ağırlık değerleri ise shortening ikamesi ile değişim göstermezken, şeker ikamesi ile artmıştır. Yer bademi unu ikamesi, keklerin kabuk renk değerlerinde belirgin değişimlere yol açmazken, iç dokularına ait a* ve b* renk değerlerini önemli şekilde artırıcı etkide bulunmuştur. İkame oranı arttıkça keklerin hacmi ve elastikiyeti azalmış, sıkılık değerleri artmıştır. Bununla birlikte, yer bademi unu ikamesi keklerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesini anlamlı düzeyde yükseltmiştir. Yer bademinin, shorteningin en fazla %30’unun ve şekerin en fazla %40’ının yerine ikame edilmesi durumunda, ürünün kabul edilebilir fiziksel özelliklerini koruduğu belirlenmiştir. Artan fonksiyonel gıda talebi bağlamında, yer bademinin hem besinsel değeri artırma potansiyeli hem de endüstriyel uygulamalara uygunluğu dikkate alınarak gelecekteki çalışmalar için umut vadettiği sonucuna varılmıştır.