Efecto de la enzima transglutaminasa microbiana (Streptomyces mobaraensis) en la reestructuración de fragmentos de atún (Thunnus albacares) cocido

El proceso industrial de pescado, especialmente de atún, genera grandes volúmenes de subproductos como fragmentos de carne que, pese a su alto valor nutricional, presentan limitaciones tecnológicas para su aprovechamiento óptimo. Este estudio evaluó el uso de la enzima transglutaminasa microbiana como agente reestructurante para mejorar las propiedades funcionales de los fragmentos de atún cocido. Se analizó el efecto de diferentes concentraciones de transglutaminasa (0,5 % y 1,0 %) sobre las propiedades fisicoquímicas de fragmentos de atún reestructurado durante 7 días de almacenamiento refrigerado. El diseño experimental incluyó cuatro tratamientos (Control sin fragmentación, fragmentos sin enzima, y fragmentos tratados con 0,5 % y 1,0 % de TG). Los análisis incluyeron perfil de textura, estabilidad cromática y capacidad de retención de líquidos, presentándose resultados que demostraron mejoras sustanciales en múltiples propiedades funcionales. En términos de textura, la enzima incrementó significativamente la dureza, cohesividad y gomosidad, comparado con fragmentos no tratados. Paralelamente, la capacidad de retención de agua y aceite mostró incrementos progresivos con la concentración enzimática, alcanzando valores máximos con el tratamiento al 1,0 % (88,87 +- 0,01 % para agua y 87,13 +- 0,01 % para aceite). Adicionalmente, la transglutaminasa mitigó las alteraciones cromáticas asociadas con la fragmentación del tejido muscular, preservando la estabilidad visual durante el almacenamiento. La concentración de 0,5 % se identificó como óptima desde el punto de vista funcional, mientras que concentraciones superiores ofrecieron beneficios marginales. Estos hallazgos establecen una base tecnológica para el desarrollo de productos reestructurados confirmando la efectividad de la transglutaminasa microbiana.