ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE EMBUTIDO TIPO LINGUIÇA DO PEIXE TRAÍRA SALGADA E SECA

A pesca artesanal é essencial para a subsistência e economia das comunidades da Baixada Maranhense, destacando-se o uso tradicional da salga seca para conservação do pescado. Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar a linguiça de traíra (Hoplias malabaricus) seca e salgada, unindo saberes tradicionais e técnicas de processamento sustentável. Os peixes foram adquiridos em Matinha-MA e processados no Laboratório de Tecnologia do Pescado da UEMA. Após evisceração, salga, secagem e reidratação, a carne foi triturada, temperada com condimentos e toucinho, e embutida em tripa celulósica. As análises físico-químicas e sensoriais seguiram metodologias da AOAC. O rendimento final foi de 24,33% em relação ao peixe in natura. A composição centesimal apresentou 7,33% de proteína, 6,58% de lipídeos, 8,40% de cinzas e 66,44% de umidade. A redução proteica ocorreu devido à salga e secagem, enquanto o aumento de lipídeos e cinzas resultou da adição de gordura suína e sal. Na avaliação sensorial, 80% dos degustadores aprovaram o produto e 87% manifestaram intenção de compra, demonstrando boa aceitação e potencial comercial. Assim, a linguiça de traíra mostra-se uma alternativa viável para agregar valor ao pescado e fortalecer a economia local, promovendo práticas sustentáveis e valorizando a cultura pesqueira regional.