Cadena de valor de la arracacha: manejo de poscosecha y transformación de la raíz tuberosa

Este manual es resultado del trabajo conjunto entre la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - AGROSAVIA, que continúan promoviendo el sistema productivo de arracacha en Colombia, en esta oportunidad con una visión agroindustrial que alude al cultivo como un suplemento en la dieta alimentaria y una excelente opción por sus características nutricionales, óptima composición fisicoquímica y alto grado de digestibilidad, que lo convierten en una gran alternativa para la elaboración de alimentos transformados. El manual muestra el estado actual de la siembra de arracacha en Colombia, la dinámica bioquímica y productiva, e indicadores de cosecha. Además, presenta al municipio de Cajamarca como el principal productor en el país, donde la arracacha es símbolo de identidad regional y un vehículo para la transmisión de conocimientos y tradiciones, por lo cual es un escenario privilegiado para el fortalecimiento del turismo gastronómico. Este documento es uno de los primeros en describir recetas de arracacha con información del contenido nutricional soportado en estudios bromatológicos. Son un total de 14 recetas a base de pulpa fresca, harina, almidón y chips de arracacha, que presentan alternativas de consumo y resaltan el potencial de la arracacha como símbolo de la riqueza patrimonial de las regiones.