ИЗУЧЕНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТА ПОЛИФЕНОЛОКСИДАЗЫ В СОРТАХ ВИНОГРАДА

В работе исследована активность фермента полифенолоксидазы в различных сортах винограда. Полифенолоксидаза играет важную роль в процессах ферментативного окисления фенольных соединений, оказывая существенное влияние на цвет, вкусо-ароматические свойства и качество виноградного сока и виноматериалов. Определение активности полифенолоксидазы проводилось спектрофотометрическим методом с использованием стандартных фенольных субстратов. Повышение активности фермента полифенолоксидазы в перезревших сортах винограда, вследствие окисления приводит к изменению цвета ягод, их размягчению и ухудшению показателей качества. В ходе исследования была определена зависимость пищевой ценности винограда от срока созревания. Установлено, что пищевая ценность несозревших и перезревших столовых сортов винограда низкая, тогда как у полностью созревших сортов этот показатель выше. Полученные результаты позволяют оценить устойчивость различных сортов винограда к окислительным процессам и могут быть использованы при выборе сырья и оптимизации технологических режимов переработки в винодельческой промышленности.