ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СОКОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ ИЗ ПЛОДОВ ХУРМЫ ХАЧИЯ И ХИАКУМЕ

В данной статье изучены некоторые химико-органолептические показатели, приготовленных термической обработкой из хурмы сортов «Хачия» и «Хиакуме», выращенных в Азербайджане в 2025 году. Установлено, что содержание сахаров в составе соков, приготовленных тепловой обработкой из полностью созревших плодов составило 22,4–21,5 г/100 см³. Содержание глюкозы варьировало в пределах 8,3–7,8 г/100 см³, а фруктозы — 9,6–9,0 г/100 см³. Выявлено, что содержание пектина и протопектина значительно снижается под действием тепла. Так, содержание общего пектина в составе сока, приготовленного из сорта «Хачиа» было равно 0,56 г/100 см³, а у сорта «Хиакуме» 0,58 г/100 см³. Содержание витамина С в соках, полученных тепловой обработкой было выше. В сорте «Хачиа» содержание витамина С составило 0,086 г/100 см³, а в сорте «Хиакуме»0,084 г/100 см³. Обобщая результаты исследования пришли к выводу, что важно не только использовать полностью созревшие плоды для приготовления сока из хурмы, но и особое внимание нужно уделять методу ее обработки. Сок, полученный методом тепловой обработки обогащается экстрактивными веществами.