Diversidad de alimentos envueltos en hoja y cocinados al vapor en Tabasco, México

Objetivo: rescatar la diversidad cultural en la preparación de los alimentos envueltos en hoja y cocinados al vapor en Tabasco, México. Metodología: Etapa 1. Elaboración del cuestionario para la recuperación de información sobre el saber-hacer de los alimentos envueltos en hoja y cocinados al vapor. Etapa 2. Aplicación del cuestionario a profesores, estudiantes y egresados de la División Académica de Ciencias Agropecuarias de la UJAT. Etapa 3. Elaboración de una base de datos con la información recabada. Etapa 4. Comparación de la lista de alimentos encontrados con los reportados en la bibliografía. Resultados: los colaboradores fueron 97 de 23 a 86 años, el 84% fueron mujeres y el 16 % hombres. El número total de alimentos reportados que utilizan la técnica de envoltura en hoja para ser cocinados en vapor fue de 107, agrupados en cinco categorías: tamales (76%), mone (7%), potze (7%), tortas (3%) y otros (6%). El mone es un envoltorio de pescado con momo (parecido al tamal) envuelto en hoja de tó (parecida a la de plátano, pero más resistente); el potze es un alimento de carne (res o cerdo) mezclada con momo (hierba santa) y otras hierbas, envuelto en hojas para cocinarse al vapor o a las brasas. Limitaciones: la aplicación del cuestionario se realizó a través del correo electrónico en el año 2020, debido a la pandemia de Covid-19. Conclusiones: el saber hacer de cada alimento envuelto en hoja es la creación muy particular de cada familia (cantidades, ingredientes) que reflejan el entorno ecológico en donde habitan.