Liyofilizasyon Yöntemi Kullanılarak Sakatattan Elde Edilen Ürünlerin Duyusal Kalite Parametrelerinin Değerlendirilmesi

Araştırmanın temel amacı, dana karaciğeri, işkembe veya tavuk karaciğerinden liyofilizasyon yöntemi kullanarak besin değeri yüksek ve insan tüketimine uygun bir ürün elde etmektir. Duyusal değerlendirmede en yüksek genel beğeni ortalamasını alan dana karaciğerinin besin değeri analizleri de yapılmıştır. Bu çalışmada taze tavuk karaciğeri, dana işkembesi ve dana karaciğeri pişirildikten sonra liyofilizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Birincil kurutmada kondanser sıcaklığı -75 ila -88 °C arasındadır. İkincil kurutma ise +30 °C ila +70 °C arasında gerçekleşmiştir. Kullanılan cihazda raf sıcaklık kontrolü bulunmamaktadır. Ürünlerin 9 kişilik deneyimli panelist grubu tarafından duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Kalite derecelendirme testinde görünüş, koku, doku, lezzet ve genel beğeni kriterleri üzerinden 5’li Likert ölçeği kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; dana karaciğeri numunesinin genel beğeni 4,44/5, lezzet 4.22/5 ve doku 4,78/5 ortalamalarıyla diğer örneklerden daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Elde edilen verilere göre en çok beğenilen dana karaciğeri numunesinin Düzen Norwest laboratuvarlarında gerçekleştirilen besin değeri analizi sonuçlarına göre; dondurularak kurutulmuş pişmiş karaciğer numunesinin 100 gramında (kuru madde) %54,5 protein, %15,6 yağ, %6,9 nem, %3,7 kül, %0,6 lif , %19,3 karbonhidrat ve 433 kcal enerji içerdiği tespit edilmiştir. Besin değeri analizi sonucunda elde edilen veriler, dondurularak kurutulmuş karaciğerin çiğ ürüne göre %207 daha fazla enerji, %224 daha fazla kül, %154 daha fazla protein, %151 daha fazla yağ ve %929 daha az nem içerdiğini göstermektedir. Ürünlerin işlenmeden önceki ağırlıkları ile liyofilizasyon sonrasındaki ağırlıkları arasında %72-74’lük bir azalma tespit edilmiştir. Çalışmanın sakatatlar için gıda sektöründe yeni kullanım alanları açacağı değerlendirilmektedir.