Μελέτη της επίδρασης προσθήκης σεληνίου στη χημική σύσταση ερυθρών οίνων

Μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις στην παραγωγή οίνου, αποτελεί η οξείδωση, καθώς έχει ως αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του (χρώμα, γεύση & άρωμα). Οι σύγχρονες τάσεις για περιορισμό της χρήσης του θειώδη ανυδρίτη (SO2)ως παραδοσιακού αντιοξειδωτικού, έχει στρέψει το ερευνητικό ενδιαφέρον στην αξιολόγηση καινοτόμων εναλλακτικών. Η παρούσα μελέτη, έχει ως αντικείμενό της την εξέταση και την σύγκριση, της αντιοξειδωτικής ικανότητας, τριών αντιοξειδωτικών παραγόντων: α) θειώδη ανυδρίτη, β) γλουταθειόνης και γ) σεληνίου. Για την διεξαγωγή του πειράματος, χρησιμοποιήθηκε ερυθρός οίνος, ποικιλίας Cabernet Sauvignon, στον οποίο εφαρμόστηκε επιταχυνόμενη οξείδωση, σε διαφορετικές συγκεντρώσεις των ανωτέρω παραγόντων. Στόχος ήταν η αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας αυτών των παραγόντων ως προς την σταθερότητα των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του οίνου και η διερεύνηση της δυνατότητας μερικής αντικατάστασης του θειώδη ανυδρίτη με σελήνιο. Η αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε μέσω μετρήσεων της έντασης και της απόχρωσης του χρώματος, της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών, των ταννινών, την αντιοξειδωτική τους ικανότητα, καθώς και τον προσδιορισμό των ανθοκυανών, των μονομερών και των ολιγομερών φαινολικών, τόσο πριν, όσο και μετά το test της επιταχυνόμενης οξείδωσης. Τα αποτελέσματα ανέδειξαν τον θειώδη ανυδρίτη ως τον πιο αποτελεσματικό παράγοντα προστασίας από την οξείδωση, ενώ η γλουταθειόνη προσέφερε επίσης σημαντική αντιοξειδωτική δράση. Το σελήνιο παρουσίασε μέτρια αποτελεσματικότητα, ωστόσο οι συνδυασμοί του με τη γλουταθειόνη ενίσχυσαν τη συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα. Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι ο συνδυασμός καινοτόμων αντιοξειδωτικών παραγόντων, όπως το σελήνιο και η γλουταθειόνη, μπορεί να συμβάλει στη μερική αντικατάσταση του θειώδη ανυδρίτη, προσφέροντας επαρκή προστασία και συνεισφέροντας στη διατήρηση της ποιότητας των ερυθρών οίνων.