БЕЛКОВЫЕ СНЕКИ, ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ, ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

В условиях динамичного развития индустрии здорового и функционального питания растет потребность в продуктах, сочетающих высокую пищевую ценность и удобство употребления. Белковые снеки, как компактные за- куски с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, являются примером таких продуктов. Основное их на- значение – быстрое восстановление сил после физических нагрузок и поддержание оптимального обмена веществ, что необходимо при организации питания спортсменов. В ходе настоящего исследования разработаны и обоснованы три варианта рецептуры белковых снеков, включающей концентрат сывороточного белка, и в различных пропорциях си- роп топинамбура, овсяные хлопья, миндаль и какао-порошок. Установлено, что содержание белка в готовых изделиях, полученных по разработанной рецептуре и технологии, почти в два раза выше, чем в контрольном образце. Опытные образцы снеков в зависимости от варианта рецептуры на 19–86% превосходят контрольный образец по содержанию пищевых волокон, в них уменьшено количество жира и углеводов. Потребление одного батончика (25 г) обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке на 29,4%, пищевых волокнах – в зависимости от варианта рецеп- туры на 21,5–33,5%. Разработанные высокопротеиновые снеки имеют высокие органолептические показатели качества и могут храниться при температуре 18–20°С и влажности не более 65% в течение 7 сут. Разработанное изделие позво- ляет расширить ассортимент функциональных белковых снеков для спортсменов, преодолеть зависимость от импорт- ных протеиновых концентратов и вкусоароматических добавок, что отвечает принципам локализации производства. With the dynamic development of the healthy and functional food industry, consumer demand for products that combine high nutritional value and ease of consumption is growing. Protein snacks, as compact snacks with increased protein and dietary fi ber content, are an example of such products. Their primary purpose is to quickly restore strength after physical activity and maintain optimal metabolism, which is essential for athletes’ nutrition. In this study, three protein snack recipes were developed and validated, including whey protein concentrate and varying proportions of Jerusalem artichoke syrup, oatmeal, almonds, and cocoa powder. It was found that the protein content of fi nished products produced using the developed recipe and technology was almost twice that of the control sample. Depending on the recipe, the test snack samples exceeded the control sample in dietary fi ber content by 19–86% and contained reduced amounts of fat and carbohydrates. Consuming one bar (25 g) satisfi es 29,4% of the daily protein requirement and 21,5–33,5% of the dietary fi ber requirement, depending on the recipe. The developed high-protein snacks have excellent organoleptic quality and can be stored at a temperature of 18–20°C and humidity no higher than 65% for 7 days. This product expands the range of functional protein snacks for athletes, eliminating dependence on imported protein concentrates and fl avor additives, thereby adhering to the principles of localized production.