ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО ВТОРИЧНЫМ ПРОДУКТОМ ПЕРЕРАБОТКИ ГОРОХА

При переработке зернобобовых культур образуются побочные продукты, содержащие белок, пищевые во- локна, антиоксиданты, витамины, минералы и другие БАВ, оказывающие положительное влияние на здоровье человека. Поэтому данные вторичные продукты могут быть использованы для обогащения продуктов питания. Нами исследова- но влияние муки из дробленого гороха на качество овсяного печенья. Объектом исследования были 3 опытных образца овсяного печенья с добавлением муки из дробленого гороха в количестве 15, 30 и 45% взамен части пшеничной муки высшего сорта. Контролем служил образец овсяного печенья без добавок. В задачи работы входило: подбор оптималь- ной дозировки обогатителя посредством органолептической оценки образцов, исследование их физико-химических по- казателей качества (намокаемость, щелочность, активности воды) и содержания макронутриентов, а также расчет сте- пени удовлетворения суточной потребности при потреблении разработанного изделия и его энергетической ценности. В образцах печенья с 30 и 45% обогатителя отмечено ухудшение органолептических показателей вследствие наличия горохового привкуса и запаха, однако показатели намокаемости и щелочности с увеличением дозировки обогатителя улучшались. По итогам органолептической оценки установлена оптимальная дозировка добавки муки из дробленого гороха – 15%. Образец с добавкой 15% обогатителя в процессе хранения (2 мес) имел более низкие показатели актив- ности воды, чем контрольный образец. Содержание белка и пищевых волокон в образце с 15%-й добавкой обогатителя было соответственно на 19,4 и 39,5% выше, а количество усвояемых углеводов на 15,9% ниже, чем в образце печенья без добавок. Употребление 100 г овсяного печенья, обогащенного мукой из дробленого гороха, позволяет обеспечить степень удовлетворения суточной потребности в белке на 9,4%, в пищевых волокнах – на 10,8%. Разработанное изделие обладает более низкой энергетической ценностью по сравнению с контролем (1746 против 1880 кДж/100 г изделия). The processing of legumes produces by-products containing protein, dietary fi ber, antioxidants, vitamins, minerals, and other biologically active substances that have a positive impact on human health. Therefore, these by-products can be used to fortify food products. We investigated the effect of crushed pea fl our on the quality of oatmeal biscuits. The study involved three experimental oatmeal biscuits samples containing crushed pea fl our at levels of 15, 30, and 45%, replacing some of the premium wheat fl our. A sample of oatmeal biscuits without any additives served as a control. The objectives of the study included: selecting the optimal fortifi er dosage through organoleptic evaluation of the samples, studying their physicochemical quality indicators (wetting, alkalinity, water activity) and macronutrient content, and calculating the degree to which the developed product satisfi es the daily requirement and its energy value. In the cookie samples with 30 and 45% fortifi er, a deterioration in organoleptic properties was noted due to the presence of a pea fl avor and odor, however, the wettability and alkalinity parameters improved with an increase in the fortifi er dosage. Based on the results of the organoleptic evaluation, the optimal dosage of the crushed pea fl our additive was established – 15%. The sample with the addition of 15% fortifi er during storage (2 months) had lower water activity indices than the control sample. The protein and dietary fi ber content in the sample with the 15% fortifi er addition was 19,4 and 39,5% higher, respectively, and the amount of digestible carbohydrates was 15,9% lower than in the cookie sample without additives. Consuming 100 g of oatmeal biscuits enriched with crushed pea fl our allows for the satisfaction of the daily requirement for protein by 9,4%, and for dietary fi ber – by 10,8%. The developed product has a lower energy value compared to the control (1746 versus 1880 kJ/100 g).