Cristalografía y reología del chocolate para calidad, innovación y sostenibilidad

Este estudio analiza la complejidad del chocolate como alimento, enfocándose en cómo los fenómenos estructurales y reológicos determinan su calidad y aceptación. Su objetivo fue revisar la cristalografía y la reología del chocolate, explicando su estudio y relevancia industrial y sensorial. Mediante una revisión narrativa (2015–2025), se sintetizaron avances en procesamiento, técnicas analíticas y modelos estructurales. Se destacó la importancia del polimorfismo de la manteca de cacao, especialmente la forma β(V) obtenida por templado, para lograr brillo y textura estables. Los parámetros reológicos como la viscosidad y el límite elástico influyen en el flujo y la percepción sensorial. Finalmente, se subraya que integrar cristalografía y reología permite optimizar la calidad, estabilidad e innovación del chocolate.