Agentes acidulantes y reguladores de pH: Revisión narrativa en confitería y bebidas

La industria alimentaria busca desarrollar productos sensorialmente atractivos, estables y seguros, lo que impulsa el uso de acidulantes y reguladores de pH con propiedades tecnofuncionales. Este estudio revisó los principales compuestos acidulantes empleados en alimentos, destacando su origen, características fisicoquímicas, efectos sensoriales y aplicaciones tecnológicas, con énfasis en la confitería. Se integró información científica reciente para clasificarlos según su naturaleza química y métodos de producción, tanto convencionales como fermentativos. Se analizó el impacto de ácidos orgánicos sobre sabor, textura y sinergia con edulcorantes y gelificantes. También se abordaron aspectos regulatorios y sostenibles. En conclusión, los acidulantes son componentes clave para modular propiedades organolépticas y tecnológicas, optimizando la formulación y aceptación de productos de confitería.