ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS FERMENTADAS TIPO KOMBUCHA SABORIZADAS COM ABACAXI, UVA E UMBU

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a qualidade sensorial de bebidas fermentadas tipo kombucha saborizadas com abacaxi, uva e umbu. Seis formulações de kombucha, utilizando camomila, chá preto, erva-doce, chá verde, hortelã e maçã com canela, foram elaboradas, utilizando o SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) e adicionando os sabores de abacaxi, uva e umbu. A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação e descrição de atributos, com uma equipe de avaliadores não treinados. Os resultados evidenciaram que as bebidas fermentadas apresentaram características organolépticas únicas, com variações significativas entre as formulações. A kombucha saborizada com abacaxi apresentou notas cítricas e frutadas, enquanto a formulação com uva mostrou características mais doces e suaves. Já a kombucha com umbu apresentou um sabor mais ácido e tropical. Este estudo demonstrou a viabilidade de se utilizar chá de hortelã e de canela com maçã como substrato na primeira fermentação e uva como saborização na segunda fermentação para o desenvolvimento de kombucha com boa aceitabilidade pelo público.