OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DAN VARIASI TOMAT TERHADAP STABILITAS KANDUNGAN LIKOPEN FRUIT LEATHER NANAS

Tomat sebagai salah satu sumber penting untuk meningkatkan sistem imun tubuh dijadikan sebagai campuran dalam fruit leather dengan bahan baku buah nanas. Tomat kaya akan kandungan likopen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi suhu pengeringan dan variasi perlakuan tomat pada fruit leather nanas terhadap stabilitas kandungan likopen selama proses penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Racangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor 1 terdiri dari 2 level, dan faktor 2 terdiri dari 3 level dengan pengulangan 3 kali percobaan. Faktor 1 merupakan variasi perlakuan tomat untuk kombiasi dengan fruit leather nanas, yaitu tomat segar dan tomat terfermentasi secara anaerob, sedangkan faktor 2 merupakan suhu pengeringan fruit leather, yaitu suhu 60oC, 70oC, dan 80oC. Variasi tomat terfermantasi anaerob dengan suhu pengeringan 60oC (A2L1) dan 70oC (A2L2) memberikan keseimbangan terbaik antara kestabilan kandungan likopen dan nilai pH yaitu kandungan likopen dari 1,85 mg/100g (H15) menjadi 1,75 mg/100g (H30) serta 2,01 mg/100g (H15) menjadi 1,96 mg/100g (H30) dan nilai pH 4,37 (H15) menjadi 4,40 (H30) serta 4,38 (H15) menjadi 4,41 (H30).