A hyperthermophilic archaeon grows during the cooking of traditional Kyushu pork bone ramen
Abstract
イソ吉草酸とイソ酪酸を主成分とした酸臭・獣臭の強い「昔ながらの豚骨ラーメン」店は, すべては「呼び戻し」製法で炊き出しを行っていることが分かった. Whole Genome Sequencing 解析や定量PCRの結果から, 「呼び戻し」製法で作ったスープ中には, 超好熱性アーキアのSulfophobococcus zilligiiが存在し, 炊き出し中に増殖して特徴ある香気成分のイソ吉草酸とイソ酪酸を産生することが示唆された. このことから, 所謂「昔ながらの豚骨ラーメン」は, 世界で初めて超好熱性アーキアが関与する発酵食品であることが示唆された.
Fields of Study & Subjects
Fermentation and Sensory Analysis
Biochemical and biochemical processes
Probiotics and Fermented Foods
Publication details
- Journal / source
- NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI
- Volume
- 73
- Issue
- 6
- Pages
- 175–184
- Publication date
- 15 February 2026
- Language
- EN