Uso de ozônio como tecnologia inovadora no processamento de queijo mussarela

A contaminação microbiológica é um problema significativo na indústria de queijos, representando riscos à saúde dos consumidores. Nesse contexto, diversas tecnologias promissoras têm sido utilizadas, como a ozonização, que apresenta potencial antimicrobiano como alternativa aos sanitizantes convencionais. Este estudo teve como objetivo avaliar a efetividade do ozônio (200m3) no ambiente de processamento do queijo mussarela, em diferentes formatos e embalagens (vácuo e atmosfera modificada por nitrogênio), visando melhorar a qualidade microbiológica. Realizamos análises microbiológicas em peças e fatias de queijo, tanto nas embalagens controle quanto nas tratadas com ozonização, além de avaliar o efeito do ozônio no ar ambiente. Os ensaios microbiológicos demonstraram a eficácia do tratamento com ozônio em queijos quando comparados ao controle, bem como frente à exposição ambiental. A análise estatística revelou reduções significativas (p < 0,05) em coliformes totais, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras em todas as apresentações de queijo. Em contrapartida, não foram observadas diferenças significativas para coliformes termotolerantes, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. entre amostras tratadas com ozônio e controles, tanto em mussarela em peça quanto em queijos fatiados a vácuo ou com injeção de nitrogênio. Em síntese, este estudo demonstra a efetividade da ozonização como estratégia viável para o controle da contaminação microbiológica no processamento do queijo mussarela, ressaltando o impacto potencial dessa abordagem na melhoria da qualidade do produto.