Emulsão gel de óleo de abacate como substituto de gordura em mortadela tipo Bologna

Os lipídios que compõem os produtos cárneos são majoritariamente saturados e seu consumo excessivo está associado ao maior risco de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. A substituição do toucinho por óleos vegetais é uma alternativa para melhorar o perfil lipídico desses produtos, porém pode comprometer suas propriedades tecnológicas e sensoriais. As emulsões gel surgem como estratégia promissora para estruturar óleos líquidos em sistemas sólidos, combinando proteínas e hidrocoloides capazes de formar géis estáveis com características semelhantes às do toucinho. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de mortadelas tipo Bologna elaboradas com substituição parcial do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate. Foram analisados parâmetros de composição centesimal, cor, pH, atividade de água, suculência instrumental, capacidade de retenção de água, estabilidade da emulsão, textura e oxidação lipídica. A substituição influenciou a qualidade do produto de forma dependente do nível aplicado. O máximo permitido foi de 94%, respeitando a legislação quanto à umidade, enquanto 40% de substituição resultou em mortadelas light. Alterações de textura foram o principal fator limitante, com reduções expressivas acima de 50%. Conclui-se que a emulsão gel de óleo de abacate é viável para substituir até 40% do toucinho, proporcionando produtos com menor teor de gordura e melhor perfil lipídico.