Influência de mínimas intervenções tecnológicas na composição físico-química de vinhos espumantes elaborados pelo método Ancestral

O método Ancestral é a técnica mais antiga de elaboração de vinhos espumantes, caracterizada por uma única fermentação espontânea na garrafa. No Brasil, investigações recentes buscam compreender a influência de práticas enológicas nesse tipo de vinho. Este estudo teve como objetivo elaborar vinhos espumantes pelo método Ancestral e avaliar o efeito de mínimas intervenções tecnológicas na composição físico-química das bebidas. Três tratamentos foram testados: Controle (sem intervenção), IT-1 (clarificação do mosto) e IT-2 (adição de dióxido de enxofre, enzima pectolítica e clarificação). As análises incluíram pH, teor alcoólico, acidez total e volátil, extrato seco reduzido, dióxido de enxofre livre e total, e cor (A420). Os resultados indicaram que a aplicação conjunta de dióxido de enxofre, enzima pectolítica e clarificação favoreceu a redução da acidez volátil e o aumento do teor alcoólico. Já o uso isolado da clarificação resultou em maior acidez total e menor pH, mas com menor teor alcoólico e maior acidez volátil. Verificou-se ainda que o uso de uvas de descarte pode comprometer a qualidade microbiológica do produto. Diante disso, recomenda- se a realização de novos estudos com diferentes cultivares e avaliação da aceitação sensorial e mercadológica dos espumantes elaborados.