Hidrolisat Kolagen Tulang Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan Metode Enzimatis Untuk Campuran Produk Susu

Kolagen merupakan protein struktural utama yang berperan penting dalam menjaga kekuatan dan elastisitas jaringan tubuh. Tulang ikan gabus memiliki potensi besar sebagai sumber kolagen, namun pemanfaatannya masih terbatas. Padahal, pengolahan tulang ikan gabus menjadi kolagen tidak hanya menghasilkan produk bernilai tambah, tetapi juga dapat mengurangi limbah perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum proses hidrolisis kolagen dari tulang ikan gabus secara enzimatis serta menghasilkan serbuk kolagen dengan karakteristik mutu yang mendekati Standar Nasional Indonesia (SNI 8076:2020)). Selain itu, dilakukan formulasi susu bubuk kolagen untuk menghasilkan produk yang sebanding dengan standar SNI 8418:2018. Proses hidrolisis dilakukan dengan variasi konsentrasi enzim papain 0,5–2%, suhu 50–80°C, dan waktu pengeringan 6–10 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum diperoleh pada konsentrasi enzim 1,5%, suhu hidrolisis 60°C, suhu pengeringan 55°C, dan waktu pengeringan 8 jam. Serbuk kolagen yang dihasilkan telah memenuhi parameter kadar air dan kadar abu sesuai SNI, namun kadar protein yang diperoleh masih berada di bawah persyaratan minimum SNI 8076:2020 (≥75%). Formulasi susu kolagen terbaik diperoleh dari penambahan 15 g susu bubuk dan 1 g kolagen. Penelitian ini menunjukkan bahwa tulang ikan gabus berpotensi sebagai sumber kolagen alternatif yang berkelanjutan dan bernilai ekonomi tinggi, sekaligus mendukung pengembangan produk pangan fungsional lokal.