NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ SIÊU ÂM KẾT HỢP ENZYME THỦY PHÂN PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH THỊT TRÂU NHẰM THU NHẬN PEPTIDE CHỐNG OXY HOÁ

Thịt trâu là nguồn dinh dưỡng chứa nhiều protein, nhiều sắt và ít lipid hơn so với thịt bò. Thịt trâu cũng chứa nhiều acid amin tự do nên dịch đạm thủy phân từ phụ phẩm của quá trình giết mổ trâu là nguồn peptide có hoạt tính sinh học, với tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm. Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của công nghệ siêu âm kết hợp thủy phân bằng enzyme để nâng cao hiệu suất thủy phân và tăng cường hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân thu được từ phụ phẩm trâu. Mục tiêu của nghiên cứu là lựa chọn loại enzyme thủy phân thích hợp, các điều kiện thủy phân phù hợp và kết hợp với điều kiện siêu âm để nâng cao hiệu suất thủy phân protein và tăng hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm thu được. Nghiên cứu xác định được điều kiện thủy phân tốt nhất là siêu âm công suất 600W trong 2 giờ, sau đó thủy phân bằng enzyme papain (hoạt độ 10.000 UI/g) với nồng độ 4% (so với cơ chất) ở pH 6,5; nhiệt độ 55oC trong 4 giờ. Dưới điều kiện này, dịch thủy phân thu được chứa hàm lượng peptide 0,86 mg/ml và thể hiện khả năng chống oxy hóa với hiệu suất quét gốc tự do DPPH đạt 63,08%.