NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO SÚP SỆT TỪ PHỤ PHẨM TRÂU BẰNG CÔNG NGHỆ THUỶ PHÂN ENZYME KẾT HỢP RETORT

Phụ phẩm trâu chiếm tỷ lệ lớn trong quá trình giết mổ trâu. Thủy phân protein từ phụ phẩm trâu bằng enzyme, giúp phân giải các liên kết peptide để thu nhận axit amin và peptide có hoạt tính sinh học, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng ứng dụng của phụ phẩm trâu. Bên cạnh đó, kết hợp với công nghệ tiệt trùng retort không chỉ giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu này được thực hiện để sản xuất sản phẩm súp sệt từ phụ phẩm trâu, ứng dụng công nghệ thủy phân enzyme kết hợp với retort. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân phù hợp là sử dụng enzyme papain (hoạt độ 10.000 UI/g) với nồng độ 3% so với nguyên liệu, thực hiện tại pH 7,0, nhiệt độ 55 °C trong 4 giờ, cho hiệu quả thu nhận axit amin cao nhất. Dịch thủy phân sau đó được phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo thành sản phẩm súp sệt, được đóng túi và tiệt trùng bằng công nghệ retort ở 121 °C trong 15 phút. Sản phẩm thu được có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, với năng lượng đạt 103 Kcal/100g, trong đó hàm lượng protein, lipid, glucid và axit amin tự do lần lượt là 10,2 g; 2,06 g; 10,8 g và 15,2 mg/100 g sản phẩm.