PENGARUH SUBSTITUSI MOKAF, MAIZENA DAN GUAR GUM TERHADAP ORGANOLEPTIK BOBA

Mutiara boba umumnya berbahan dasar tepung tapioka yang kaya amilopektin untuk menghasilkan tekstur kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mokaf dan maizena, serta penambahan guar gum terhadap penilaian organoleptik mutiara boba. Penggunaan mokaf dan maizena memerlukan bahan pengikat (binder) dan pengental (thickener) karena kandungan amilopektinnya yang lebih rendah dibandingkan tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor: perbandingan tepung (tapioka:mokaf:maizena) pada tiga taraf (80:15:5; 50:45:5; 15:80:5) dan konsentrasi guar gum pada tiga taraf (0,5%; 1%; 2%) dengan dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan (DMRT). Parameter yang diamati meliputi uji hedonik dan skor hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk parameter fisik (springiness) diperoleh pada perbandingan 80:15:5 dengan penambahan guar gum 1%, menghasilkan nilai 0,860. Secara organoleptik, boba ini memiliki warna cokelat (skor 4,0), rasa sedikit manis (3,7), tekstur kenyal (3,9), dan aroma singkong (3,5), dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma berkisar antara 3,7 hingga 4,0 (suka).