BEBIDA DE KEFIR SABORIZADA COM ABACAXI, MARACUJÁ E CUPUAÇU

O estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas fermentadas à base de kefir saborizadas com polpas de abacaxi, maracujá e cupuaçu, avaliando suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O kefir foi obtido a partir de leite UHT fermentado por grãos de kefir contendo bactérias ácido-láticas, ácido-acéticas e leveduras. As formulações das bebidas foram elaboradas com 15% de polpa de fruta, 7,5% de açúcar demerara e 2,5% de leite em pó. Os resultados microbiológicos demonstraram ausência de Salmonella spp., de coliformes e Staphylococcus aureus, além de contagens de bactérias láticas variando em torno de 8 log10 UFC/g indicando segurança e viabilidade. As análises físico-químicas revelaram pH entre 3,12 e 4,21, acidez de 68,33 °D a 117,33 °D e teor alcoólico de 0,56% a 0,75%, todos em conformidade com a legislação vigente. Sensorialmente, todas as amostras obtiveram médias superiores a 7,0 na escala hedônica e intenção de compra positiva, sem diferença significativa entre as formulações. Conclui-se que as bebidas de kefir saborizadas com frutas tropicais apresentam potencial tecnológico e mercadológico para aplicação na indústria de alimentos.