Aminas biógenas en quesos: formación microbiana, factores asociados y enfoques actuales de control de calidad

El presente artículo analiza la formación de aminas biógenas en quesos, enfatizando su origen microbiano, los factores que condicionan su acumulación y los enfoques actuales para su control. Se desarrolló una revisión bibliográfica sistemática de estudios publicados entre 2021 y 2026 en bases de datos científicas reconocidas. Los resultados evidencian que la producción de aminas como histamina y tiramina se debe principalmente a la descarboxilación microbiana de aminoácidos, proceso influenciado por la calidad microbiológica de la leche, la higiene en el procesamiento, la selección de cultivos iniciadores, el pH, la concentración de sal, la temperatura y el tiempo de maduración. Los quesos elaborados con leche cruda o sometidos a tratamientos térmicos insuficientes presentan mayor riesgo de acumulación. Asimismo, se destaca la relevancia toxicológica de estas sustancias y la ausencia de límites regulatorios específicos para quesos, a diferencia de otros alimentos. Se concluye que las aminas biógenas constituyen indicadores indirectos de calidad e inocuidad, lo que justifica la implementación de estrategias integrales de control microbiológico y tecnológico en la producción quesera.