Évaluation du temps de fermentation et de l’aptitude des coagulants naturels pour la production de fromage de soja

Le fromage de soja, localement appelé « Amonsoja » au Bénin, est une source importante de protéines, de lipides, de minéraux et d’acides gras polyinsaturés. L’objectif de cette étude était d’évaluer le temps de fermentation et l’aptitude technologique des coagulants naturels (guissiñ et lactoserum de soja) à la production de fromage de soja (Glycine max (L.) Max). A cet effet, le guissiñ et le lactosérum du soja ont été produits à différents temps de fermentation. Le profil biochimique, la flore microbienne et le temps de coagulation des coagulants ainsi que les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des fromages produits, ont été déterminés suivant les méthodes standards. Les fromages de soja obtenus ont été soumis à l’appréciation de 30 pénalistes. Les résultats obtenus ont montré que le pH des deux coagulants diminue en fonction du temps de fermentation tandis que l’acidité augmente. Le pH de guissiñ et du lactosérum variait respectivement de 3,49 à 5,60 et de 4,10 à 6,42. Les coagulants guissiñ et lactosérum de soja fermentés pendant 48 h ont présenté un meilleur temps de coagulation (5 secondes pour guissiñ et 6 secondes pour lactosérum) ainsi que de meilleurs rendements (129,80% pour Guissiñ et 125,275% pour lactosérum) comparativement aux autres coagulants. Les teneurs en protéines (58,10 % base sèche) et en eau (70,74 %) les plus élevées ont été obtenues pour les fromages produits respectivement avec guissiñ fermenté pendant 48 h et avec le lactosérum fermenté pendant 12h. Au plan organoleptique, les fromages issus de guissiñ de 48 h ont été globalement appréciés par 83% des dégustateurs. L’utilisation du guissiñ constitue donc une alternative efficace et économique à l’utilisation des coagulants chimiques qui sont chers, souvent sources de maladies et parfois inaccessibles aux femmes productrices du fromage de soja.