Elaboration de couscous de mil (Pennisetum glaucum) enrichi au niébé (Vigna unguiculata) : évaluation des caractéristiques technologiques et nutritionnelles

Au Sénégal, le couscous de mil, traditionnellement accompagné d'une sauce aux graines de niébé, constitue un plat à forte valeur culturelle, mais présente souvent des carences nutritionnelles. Cette étude avait pour but de mettre en place une stratégie d’enrichissement du couscous en incorporant des farines de niébé des variétés VM et VY, préalablement traitées au bicarbonate de sodium à 2%, à une semoule de mil de la variété Salam. Le mélange a été humidifié, roulé, cuit à la vapeur, séché et tamisé. Les paramètres technologiques et nutritionnels ont été déterminés sur les couscous témoin (TA) et enrichis (MiMe avec VM, MiYa avec VY). Les résultats ont montré que les indices de blancheur étaient de 30,59 ; 41,78 et 42,15 pour TA, MiYa et MiMe respectivement. Les résultats sur l’acidité ont indiqué que le couscous TA était plus acide (0,21%) que MiMe (0,10%) et MiYa (0,11%). Les taux de cendres ont été améliorés de façon significative, passant de 1,14 ± 0,0% pour TA à 2,09 ± 0,01% pour MiMe et 2,01 ± 0,01% pour MiYa. Les teneurs en protéines des couscous enrichis ont atteint 15%, avec amélioration notable des minéraux et fibres. In Senegal, millet couscous, traditionally served with a sauce made from cowpea seeds, is a dish with strong cultural significance, but it often has nutritional deficiencies. This study aimed to develop a strategy to enrich the couscous by incorporating cowpea flours from the VM and VY varieties, previously treated with 2% sodium bicarbonate, into millet semolina of the Salam variety. The mixture was moistened, rolled, steamed, dried, and sieved. Technological and nutritional parameters were evaluated on the control couscous (TA) and the enriched samples (MiMe with VM and MiYa with VY). The results showed whiteness indices of 30.59, 41.78, and 42.15 for TA, MiYa, and MiMe, respectively. Acidity measurements indicated that TA couscous was more acidic (0,21%) than MiMe (0,10%) and MiYa (0,11%). Ash content was significantly improved, increasing from 1.14 ± 0.0% for TA to 2.09 ± 0.01% for MiMe and 2.01 ± 0.01% for MiYa. The protein content of the enriched couscous reached 15%, with a notable improvement in mineral and fiber levels.