Essai de fabrication des pains par incorporation de la farine de sorgho (Sorghum bicolor) maltée et non maltée

Description du sujet. En République Démocratique du Congo, il s’observe une augmentation constante de consommation du pain fabriqué entièrement par du blé (Tritium aestivum), principale matière première. Ce travail envisage d’optimiser l’utilisation de sorgho en panification. Objectif. L’objectif de l’étude est d’évaluer l’effet du maltage sur la qualité nutritionnelle et technologique du sorgho utilisé en panification. Méthode. Deux types de farine de sorgho ont été préparées, l’une maltée et l’autre non maltée. Elles ont été incorporées à la farine de blé suivant les proportions de 0 %, 20 %, 40 % et 60 %. Ces farines composites ont servi à la préparation des pains. L’élasticité et le gonflement ont été évalués lors de la préparation et les analyses physico-chimiques après cuisson. Les données sont passées par l’analyse de variance (ANOVA), le test de Tukey et l’analyse corrélationnelle. Résultats. L’élasticité diminue de 15cm au fur et à mesure qu’on incorpore la farine de sorgho, en raison de l’absence de gluten et le pouvoir de gonflement baisse sans différence liée au maltage. Les glucides diminuent modérément dans les pains maltés en raison de l’hydrolyse de l’amidon, pour les protéines il y a une légère hausse et la teneur en cendres augmente avec la substitution. Conclusion. Le maltage favorise l’utilisation du sorgho en augmentant la teneur en protéines, en minéraux et en réduisant les anti-nutriments. Ce qui valorise le sorgho en Afrique et réduit la dépendance au blé. Description of the subject. In the Democratic Republic of the Congo, there is a steady increase in the consumption of bread made entirely from wheat (Triticum aestivum), the main raw material. This work aims to optimize the use of sorghum in breadmaking. Objective. This study aims to evaluate the impact of malting on the nutritional and technological quality of sorghum used for bread production. Method. Two types of sorghum flour were prepared: one malted and one unmalted. The flours were then incorporated into wheat flour at proportions of 0 %, 20 %, 40 %, and 60 %. These composite flours were then used to make bread. Elasticity and swelling were evaluated during preparation, and physicochemical analyses were performed after baking. The data were analyzed using ANOVA, Tukey's test, and correlation analysis. Results. Elasticity decreased by 15 % as sorghum flour was incorporated. Due to the absence of gluten, swelling power decreased regardless of malting. Carbohydrate content decreases moderately in malted breads due to starch hydrolysis, while protein content increases slightly, and ash content increases with substitution. Conclusion. Malting increases the protein and mineral content of sorghum while reducing anti-nutrients. This improves the value of sorghum in Africa and reduces dependence on wheat.