ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ЯБЛОЧНОГО СОУСА ЧАТНИ С СОКОСОДЕРЖАЩИМ ГИДРАТОМ РЫБНОГО КОЛЛАГЕНА

Статья посвящена микробиологической оценке безопасности яблочного соуса чатни с использованием сокосодержащего гидрата рыбного коллагена, полученного из кожи минтая. Авторами предложена технология производства соуса с применением сокосодержащего гидрата рыбного коллагена в качестве жидкой основы, что позволяет вовлечь в переработку вторичное сырье рыбной промышленности. В ходе исследования были определены микробиологические показатели безопасности сырья (кожи минтая, яблочного сока) и готового продукта, а также изучено влияние способов консервирования (химического – с добавление лимонной кислоты и яблочного уксуса; физического – стерилизацией при 105 °С в течение 20 мин) на сроки хранения. Установлено, что стерилизованный соус соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и может храниться до 3,5 мес при температуре 4 ± 2 °С, в то время как нестерилизованный – не более 30 сут. Результаты микробиологических испытаний подтвердили отсутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов во всех исследуемых образцах соуса чатни. Разработанная технология производства яблочного соуса чатни с применением сокосодержащего гидрата рыбного коллагена обладает потенциалом для промышленного производства.