PÓ DE FOLHA DE OLIVEIRA COMO ADITIVO ANTIOXIDANTE NATURAL EM HAMBÚRGUERES BOVINOS

Os hambúrgueres bovinos são produtos cárneos amplamente consumidos, porém, devido à sua composição, são altamente suscetíveis à oxidação lipídica, o que leva à deterioração da qualidade e à redução da vida de prateleira. Há uma tendência crescente de substituir antioxidantes sintéticos por alternativas naturais. As folhas de oliveira (Olea europaea L.), um subproduto agrícola da produção de oliveiras, são ricas em compostos bioativos com atividade antioxidante. Este estudo avaliou o potencial do pó de folha de oliveira (OLP) como aditivo antioxidante natural em hambúrgueres bovinos. Foram preparadas quatro formulações: um controle sem OLP e três tratamentos contendo 0,8%, 1,6% e 3,2% de OLP. Os hambúrgueres foram armazenados sob refrigeração (4 ± 1 °C) por 7 dias. Foram analisadas a atividade antioxidante pelos ensaios de sequestro de radicais ABTS e DPPH, a oxidação lipídica (TBARS), pH, cor, textura, perda por cocção, encolhimento e redução de diâmetro. As folhas de oliveira apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e forte capacidade antioxidante. A melhoria na estabilidade antioxidante foi diretamente proporcional aos níveis de inclusão de OLP. Além disso, o OLP influenciou a oxidação lipídica, os parâmetros de cor, aumentou a dureza e reduziu a perda por cocção e o encolhimento. Esses resultados demonstram que o pó de folha de oliveira é um antioxidante natural eficaz e uma alternativa promissora aos aditivos sintéticos em produtos cárneos.