КІЛЬКІСНИЙ АНАЛІЗ ДИНАМІКИ МІКРОБІОТИ СВІЖОГО М’ЯСА ПІСЛЯ МАРИНУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ЗА РІЗНИХ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМІВ

Бондаренко Ганна Юріївна магістр 2 року навчання ІІ медичного факультету спеціальності 224 «Технології медичної діагностики та лікування», Запорізький державний медико-фармацевтичний університет, м.Запоріжжя КІЛЬКІСНИЙ АНАЛІЗ ДИНАМІКИ МІКРОБІОТИ СВІЖОГО М'ЯСА ПІСЛЯ МАРИНУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ЗА РІЗНИХ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМІВАнотація.Використання натуральних маринадів, які ефективно пригнічують розвиток патогенних й умовно-патогенних мікроорганізмів, є важливим напрямом забезпечення мікробіологічної безпеки м'яса.Дослідження показало, що маринад № 1 (цибуля ріпчаста, сіль і мелений чорний перець) має найсильнішу антимікробну дію на мікробіоту курячого філе, яловичини та свинини.Зокрема у свинині після 3-х годин зберігання в холодильнику кількість мікроорганізмів була в 19 разів меншою, ніж у контрольних зразках без маринування (5±0,04 КУО/см² проти 95±1,52 у контролі).Через 24 години зберігання ця різниця залишалася значноюв 4,5 раза меншою за контроль (21±0,37 КУО/см²).Заморожування маринованої свинини за рецептом № 1 також знижувало кількість бактерій у 2,4 раза у порівнянні з контролем (39± 1,52 КУО/см²).Цибулевий маринад суттєво зменшив загальну кількість мікроорганізмів, але сприяв збереженню стійких грампозитивних форм, що зумовило вищу морфологічну різноманітність колоній.Маринад № 2 (кефірний) показав менш виражений ефект на динаміку мікробіоти.У курячому філе кількість мікроорганізмів, після 3-х годин перебування зразків м'яса у холодильнику, збільшилася в 1,4 раза відносно контролю, а через 24 годинив 3,2 раза.Після розморожування курячого філе кількість бактерій була також на 40 % вищою, ніж у контролі (153±4,28 КУО/см²).Аналогічна тенденція була виявлена у яловичині: після 24-х годин зберігання в морозильній камері кількість бактерій збільшилася в 8 разів у порівнянні з контролем, що пов'язано з активацією мікробіоти кефіру після розморожування.Маринад з кефіром переважно пригнічував грамнегативних бактерій і не впливав на життєздатність грампозитивних коків, ймовірно представників молочнокислих бактерій.Дріжджі в мазках з колоній мікроорганізмів, а також у мазках-відбитках, виявлені не були.Маринад № 3 (томатний) мав помірний антимікробний вплив: після 3-х годин зберігання в холодильнику кількість бактерій у курячому філе знизилася в 3,2 раза у порівнянні з контролем, однак через 24 години вона зросла і стала в 1,9 раза вищою за контроль (122±3,29 КУО/см²).Після 24-х годин заморожування кількість бактерій залишалася приблизно на рівні зразків, що зберігалися у холодильнику 3 години.Томатний маринад сприяв збереженню переважно грампозитивних коків і мав помірний антимікробний ефект, незначно впливаючи на морфологічне різноманіття мікробіоти.