Пробиотический напиток на базе вторичного сырья производств переработки какао-бобов

Разработка рецептуры пищевого продукта на основе отходов производства какао (какао-велла) представляет собой решение для поддержания здорового питания и общего тонуса организма, особенно после ОРВИ. Этот продукт включает в себя пробиотические культуры микроорганизмов, микро- и макронутриенты, витамины группы B и клетчатку, что способствует улучшению общего состояния здоровья и поддержанию баланса в организме. Такой подход к созданию продуктов имеет значительное практическое значение в условиях современной эпидемиологической обстановки, обеспечивая не только пищевую пользу, но и поддержку иммунитета и здоровья пищеварительной системы людей. В работе представлены результаты экспериментальной работы по разработке технологии производства обогащенных пробиотических напитков на основе отходов от производства тертого какао (какао-велла). Проведен отбор пробиотических штаммов микроорганизмов различных видов, способных расти в присутствии какао-веллы, включая комплексы микроорганизмов, образующих сложные биологические системы — биопленки. Создана многокомпонентная закваска с использованием штаммов Lactococcus lactis ssp. lactis № 241, Lactobacillus helveticus № 41, Lactococcus lactis ssp. cremoris № 22. Наилучшие результаты достигнуты при использовании закваски со следующим соотношением штаммов микроорганизмов: Lactococcus lactis ssp. lactis — 60%, Lactobacillus helveticus — 15%, Lactococcus lactis ssp. cremoris — 25%. Эта закваска образует в готовом продукте на 3-и сут после внесения в молоко 5×108 КОЕ/г, что соответствует требованиям ГОСТ 31981–2013. Изучено влияние предварительной обработки сырья и наличия добавок в среде на рост пробиотических микроорганизмов. Разработана экспериментальная модель технологии получения обогащенного напитка. The development of a food product formula based on cocoa production waste (cocoa shells) offers a solution for maintaining healthy nutrition and overall well-being, especially after acute respiratory viral infections. This product includes probiotic microbial cultures, micro- and macronutrients, B vitamins, and fiber, which contribute to improving overall health and maintaining balance in the body. This approach to product development is of significant practical importance in the current epidemiological situation, providing not only nutritional benefits but also support for immune and digestive health. This paper presents the results of experimental work on developing a technology for producing fortified probiotic drinks based on cocoa mass (cocoa shells), a waste product from cocoa production. A selection of probiotic microbial strains of various species capable of growing in the presence of cocoa shells was conducted, including microbial complexes that form complex biological systems — biofilms. A multicomponent starter culture was created using Lactococcus lactis ssp. strains. lactis no. 241, Lactobacillus helveticus no. 41, Lactococcus lactis ssp. cremoris no. 22. The best results were achieved using a starter culture with the following ratio of microorganism strains: Lactococcus lactis ssp. lactis — 60%, Lactobacillus helveticus — 15%, Lactococcus lactis ssp. cremoris — 25%. This starter culture forms 5×108 CFU/g in the finished product on the third day after adding to milk, which meets the requirements of GOST 31981–2013. An experimental model for the technology of producing a fortified beverage has been developed.