Использование кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в продуктах питания (обзор литературы)

Обобщены сведения из отечественных и зарубежных литературных источников по использованию кожуры плодов и выжимок тыквы в качестве компонента в рецептурах различных продуктов питания. Приведены данные о количестве образования отходов от переработки плодов тыквы в мировом масштабе. Приведены данные по составу кожуры тыквы из различных литературных источников. Показано наличие в их составе большого количества биологически активных веществ, таких как пищевые волокна, пектин, каротиноиды, фенольные соединения, терпеноиды, полисахариды, амино- и жирные кислоты, различные витамины и минеральные вещества. Приведены данные по содержанию вышеназванных биологически активных соединений в составе кожуры и выжимок из плодов тыквы. Кратко приведены данные о фармакологических аспектах влияния муки из тыквенных субпродуктов, содержащих различные нутрицевтики, на организм человека. Показано, что добавление муки из кожуры плодов тыквы в хлебобулочные изделия оказывает положительное влияние на физико-химические и сенсорные свойства, способствуя увеличению содержания в них пищевых волокон, пектина, флавоноидов, фенольных соединений, каротиноидов и других биологически активных веществ. Также выявлено, что добавление муки из кожуры и выжимок плодов тыквы положительно влияет на физико-химические свойства различных кондитерских изделий, таких как печенье, кексы, торты и вафли. Отмечено увеличение цветности кондитерских изделий за счет наличия каротиноидов в составе муки из кожуры тыквы. Приведены сведения по использованию муки из тыквенных субпродуктов (кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок), а также экстрактов из кожуры плодов Cucurbita в рецептуре молочных (йогурты, сыры) и мясных (бургеры) изделий. Показано, что добавление в различные продукты питания кожуры плодов тыквы и тыквенных выжимок в большинстве случаев положительно влияет на сенсорные и пищевые показатели изделий. Сделан вывод, что использование в рецептуре продуктов питания вторичных материальных ресурсов, к которым относятся тыквенные субпродукты, приведет к снижению экономических затрат на производство различных пищевых продуктов. The article summarizes information from domestic and foreign literary sources regarding the use of pumpkin peel and pomace as components in various food product recipes. It presents data on the quantities of waste generated from pumpkin fruit processing on a global scale. Additionally, it provides information on the composition of pumpkin peel based on various literary sources. It shows the presence of a large amount of biologically active substances in composition, such as dietary fiber, pectin, carotenoids, phenolic compounds, terpenoids, polysaccharides, amino and fatty acids, various vitamins and minerals. Data on the content of the above-mentioned bioactive compounds in pumpkin peel and pomace are also provided. Brief data on the pharmacological aspects of the effects of pumpkin by-product flour, which contains various nutraceuticals, on the human body are presented. It is shown that the addition of pumpkin peel flour to bakery products has a positive effect on the physicochemical and sensory properties, contributing to an increase in the content of dietary fiber, pectin, flavonoids, phenolic compounds, carotenoids and other biologically active substances. It has also been found that the addition of pumpkin peel and pulp flour has a positive effect on the physicochemical properties of various confectionery products such as cookies, muffins, cakes and waffles. It has been noted that the color intensity of confectionery products increases due to the presence of carotenoids in pumpkin peel flour. Information is provided on the use of flour from pumpkin by-products (pumpkin peel and pulp) as well as extracts from the peel of Cucurbita fruits in the formulation of dairy (yogurts, cheeses) and meat (burgers) products. It has been shown that addition products from processing of pumpkin fruits to various food products in most cases has a positive effect on the sensory and nutritional indicators of the provisions. It is concluded that the use of secondary material resources, which include pumpkin by-products, in food formulations will lead to a reduction in economic costs for the production of various food products.