Анализ эффективности обогащения пищевого концентрата соевой добавкой

Соевое сырье как высокобелковый продукт, богатый многими ценными веществами, широко используется в пищевой промышленности. Целью исследований являлось обогащение пищевого концентрата второго обеденного блюда добавкой на основе соевого сырья. Объектами исследования являлись каша гречневая с луком (контроль) и каша гречневая с луком и соевой добавкой (опыт), полученной из соевого зерна сорта Сентябринка селекции Всероссийского НИИ сои с добавлением муки пшеничной цельнозерновой и ламинарии сушеной. Добавка приготовлена по Патенту РФ на изобретение № 2814068. Для ее получения предварительно замоченное соевое зерно измельчали в воде до получения суспензии, нагревали до 100 єС и экстрагировали. Далее проводили коагуляцию белковых веществ настоем из гибискуса с осаждением твердой нерастворимой фракции и отделяли от сыворотки. К полученной влажной массе добавляли муку пшеничную цельнозерновую и сушеную ламинарию, формовали гранулы и подвергали лиофильной сушке. Для повышения в химическом составе пищевого концентрата содержания функциональных пищевых ингредиентов до значимых количеств была установлена оптимальная массовая доля вводимой в его рецептуру обогащающей добавки в количестве 25 %, при снижении массовой доли варено-сушеной крупы до 63,0 % и жира до 6,5 %. Качественный состав опытного продукта улучшился. В частности, в 100 г увеличилось общее содержание белка на 5,7 г и минеральных веществ на 1,0 г, при снижении содержания углеводов на 6,0 г относительно контроля. Степень удовлетворения в функциональных ингредиентах при употреблении 1 порции (100 г) нового пищевого концентрата повысилась до значимых величин (ГОСТ Р 52349-2005, ГОСТ Р 54059-2010): с 1,7 до 15,6 % по кальцию с 11,6 до 61,0 % по изофлавонам. Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава увеличился с 0,77 до 0,88, приблизившись к единице, что свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислот обогащенного продукта относительно контрольного образца. Оценка сенсорных показателей приготовленных кулинарным способом образцов пищевого концентрата показала высокие потребительские свойства нового продукта. Soybean raw material as a high-protein product rich in many valuable substances is widely used in the food industry. The objective of the study was to enrich the food concentrate of the second lunch meal with an additive based on soy raw material. The objects of the study were buckwheat porridge with onion (test) and buckwheat porridge with onion and soybean additive (experiment), obtained from soybean grain of Sentyabrinka grade of the All-Russian Research Institute of soybean with the addition of whole wheat flour and dried kelp. Additive obtained in accordance with Russian Federation patent for invention No. 2814068. To obtain it, pre-soaked soybeans were ground in water until a suspension was obtained, heated to 100 °C and extracted. Next, the protein substances were coagulated with an infusion of hibiscus, with precipitation of a solid insoluble fraction and separated from the serum. Whole wheat flour and dried kelp were added to the resulting wet mass, granules were formed and freeze-dried. To increase the content of functional food ingredients in the chemical composition of the food concentrate to significant amounts, the optimal mass proportion of enriching additive introduced into its formulation was set at 25 %, while reducing the mass proportion of cooked-dried cereals to 63.0 % and fat to 6.5 %. The quality composition of the experimental product has improved. In particular, 100 g increased total protein content by 5.7 g and mineral content by 1.0 g, while carbohydrate content decreased by 6.0 g relative to the control. The degree of satisfaction in functional food ingredients at consumption of 1 serving (100 g) of enriched food concentrate increased to significant values (GOST R 52349-2005, GOST R 54059-2010) for calcium (from 1.7 to 15.6 %) and isoflavonoids (from 11.6 to 61.0 %) compared to the test. The coefficient of balance of amino acid composition increased from 0.77 to 0.88, approaching unity, which indicates a better balance of amino acids of the enriched product relative to the test sample. Organoleptic evaluation of cooked samples of food concentrate under study showed high consumer properties of the obtained product.