Нетрадиционный растительный компонент Крымского полуострова в технологии высокобелкового мороженого

Производители мороженого продолжают заниматься разработкой новых продуктов с улучшенными свойствами, комбинируя в рецептурах сырье животного и растительного происхождения. Пюре из зизифуса (унаби) обладает биологическими, диетическими и лечебными свойствами и благодаря уникальным органолептическим показателям может использоваться в качестве ингредиента функционального мороженого. Цель исследования – разработка рецептуры высокобелкового мороженого с добавлением пюре зизифуса и оценка качества готового продукта. Для осуществления поставленных задач на основе рецептуры мороженого с повышенным содержанием белка готовили образцы продуктов, в состав которых включали пюре зизифуса (унаби) сорта Карамелька, полученное в лабораторных условиях. Дозировка внесения пюре составила от 10 до 40 % с шагом 10, пюре вводилось в полностью созревшую смесь мороженого перед фризерованием. В пюре зизифуса содержание пищевых волокон составило 4,72±0,01 г/100 г, содержание общих сахаров после инверсии – 25±0,5 %, содержание витамина С – 75±0,95 мг. Анализ результатов физико-химических показателей образцов мороженого показал, что уровень взбитости по сравнению с контролем в образце с содержанием пюре 30 % увеличился на 16,9 %, а при включении 40 % пюре на 18,7 %. При этом сопротивление таянию увеличивалось на 5 и 6 мин соответственно. Отмечено, что по органолептическим показателям наиболее удачное соотношение компонентов достигается при содержании пюре зизифуса 30 % от общей массы смеси. Однако потребовался перерасчет вносимого в рецептуру сахара, так как в самом пюре высокое содержание сахаров, что придавало излишнюю сладость. Отмечено, что внесение пюре зизифуса способствует лучшей сохранности продукта в условиях бытовой морозильной камеры. Так, через 90 дней в опытном образце КМАФАнМ составил 2×105 КОЕ/г, БГКП в 0,1 г продукта отсутствовало, содержание дрожжей и плесени соответствовало норме. В контроле на 3-м мес хранения КМАФАнМ составил 1×106 КОЕ/г, и было зафиксировано превышение допустимого уровня БГКП и дрожжей, что указывает на начало микробиологической порчи продукта. Изменения органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения у опытного образца не происходили, тогда как в контроле появились посторонние привкусы и запахи, ухудшилась текстура продукта. Таким образом, использование пюре зизифуса в производстве мороженого позволяет расширить ассортимент продукции с уникальными органолептическими показателями и повысить качество замороженных молочных десертов. Ice cream manufacturers continue to work on developing new products with improved properties, combining animal and plant-based raw materials in their recipes. Ziziphus (unabi) puree has biological, dietary and medicinal properties and, due to its unique organoleptic properties, can be used as an ingredient in functional ice cream. The aim of the study was to develop a recipe for high-protein ice cream with the addition of ziziphus puree and to evaluate the quality of the finished product. To achieve these objectives, product samples were prepared based on the recipe for ice cream with increased protein content, which included ziziphus (unabi) puree of the Karamelka variety, obtained in laboratory conditions. The puree was added in doses from 10 to 40 % in 10-step increments; the puree was added to the fully matured ice cream mixture before freezing. The dietary fiber content of the jujube puree was 4.72±0.01 g/100 g, the total sugar content after inversion was 25±0.5 %, and the vitamin C content was 75±0.95 mg. The analysis of the results of the physicochemical parameters of the ice cream samples showed that the whipping index increased by 16.9 % compared to the control in the sample with a puree content of 30 %, and by 18.7 % when including 40 % puree. At the same time, the melting resistance increased by 5 and 6 minutes, respectively. It was noted that, according to the organoleptic parameters, the most favorable ratio of components is achieved with a jujube puree content of 30 % of the total mass of the mixture. However, it was necessary to recalculate the sugar added to the recipe, since the puree itself has a high sugar content, which imparts excessive sweetness. It is noted that the addition of jujube puree contributes to better preservation of the product in a domestic freezer. Thus, after 90 days, the QMAFAnM in the test sample was 2×105 CFU/g, there were no coliform bacteria in 0.1 g of the product, and the yeast and mold content complied with the norm. In the control sample, in the third month of storage, the QMAFAnM was 1×106 CFU/g and an excess of the permissible level of coliform bacteria and yeast was recorded, which indicates the onset of microbiological spoilage of the product. There were no changes in the organoleptic and physicochemical indicators during storage in the test sample. Whereas in the control sample, foreign tastes and odors appeared, and the texture of the product worsened. Thus, the use of jujube puree in ice cream production allows expanding the range of products with unique organoleptic indicators and improving the quality of frozen dairy desserts.