Разработка злаковых батончиков повышенной пищевой ценности с применением продуктов переработки конопляного жмыха. Часть 2

Одной из приоритетных задач государственной политики в области улучшения качества жизни и здоровья граждан РФ является обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания, а также внедрение норм здорового питания в повседневный рацион человека. В качестве объекта исследования использовали батончики, полученные из отечественного экспандированного злакового сырья (воздушная гречка), обогащенные продуктами переработки семян конопли – конопляной мукой, полученной методом прямого холодного формования на формовочной машине ММС-200. На основании проведенных экспериментальных исследований осуществлен подбор необходимых рецептурных компонентов (злаковых ингредиентов, сиропа), а также выбран необходимый компонент для обогащения злаковых батончиков – мука из продуктов переработки семян конопли: конопляного жмыха. Установлено, что внесение конопляной муки в рецептуру оказывает положительное влияние на реологические показатели образцов злаковых батончиков, формируя более однородную и прочную структуру изделий. Разработана рецептура злаковых батончиков повышенной пищевой ценности с использованием конопляной муки из конопляного жмыха и установлена рациональность ее использования в разработанном продукте, а также влияние добавления различного количества конопляной муки на показатели качества злакового батончика. Эпериментальным путем установлено и обосновано оптимальное количество добавляемой конопляной муки в злаковом батончике, которое составило 4 %. Определены органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели качества готовой продукции злаковых батончиков с различным добавлением конопляной муки. Выявлено, что все образцы готовой продукции соответствуют установленным показателям нормативной документации, что свидетельствует о высоком качестве изготовленных злаковых батончиков. По результатам проведенных расчетов пищевой ценности выявлено, что злаковые батончики содержат в своем составе большое количество пищевых волокон, минеральных веществ, повышенное количество белка для снековой продукции в виде батончиков. Кроме того, установлено, что белковый комплекс злаковых батончиков содержит все незаменимые аминокислоты, а также полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), которые необходимы для нормальной биологической регуляции человеческого организма. One of the priority tasks of the state policy in the field of improving the quality of life and health of citizens of the Russian Federation is to provide the population with safe and high-quality food products, as well as the introduction of healthy eating standards into the daily diet of a person. The object of the study was bars obtained from domestic expanded cereal raw materials (puffed buckwheat), enriched with hemp seed processing products – hemp flour obtained by direct cold molding on the MMS-200 molding machine. Based on the experimental studies, the necessary recipe components (cereal ingredients, syrup) were selected, and the necessary component for enriching cereal bars was selected – flour from hemp seed processing products – hemp cake. It was found that the introduction of hemp flour into the recipe has a positive effect on the rheological properties of cereal bar samples, forming a more uniform and durable structure of the products. A recipe for cereal bars with increased nutritional value using hemp flour from hemp cake has been developed and its rationality for use in the developed product has been established. The effect of adding different amounts of hemp flour on the quality indicators of the cereal bar has been established. The optimal amount of hemp flour added to the cereal bar has been experimentally established and substantiated, which was 4 %. Organoleptic, physicochemical, rheological and microbiological quality indicators of the finished product of cereal bars with different amounts of hemp flour have been determined. It has been found that all samples of the finished product comply with the established indicators of the regulatory documentation, which indicates the high quality of the manufactured cereal bars. Based on the results of the nutritional value calculations, it has been revealed that the cereal bars contain a large amount of dietary fiber, minerals, and an increased amount of protein for snack products in the form of bars. In addition, it has been established that the protein complex of cereal bars contains all essential amino acids, as well as polyunsaturated fatty acids (omega-3 and omega-6), which are necessary for the normal biological regulation of the human body.