Разработка технологии пастильных кондитерских изделий на основе сорбита с повышенным содержанием пищевых волокон

Разработка технологий кондитерской продукции функциональной направленности является перспективным направлением для отечественных предприятий. Предложена технология изготовления сахаристых кондитерских изделий пенообразной консистенции с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов и порошком клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L.) сорта «Омский зимний» (далее ПКТ) в качестве функционального компонента. Исследованы закономерности влияния массовой доли порошка на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества образцов. Объектами исследования обоснованы модельные образцы пастилы на основе подсластителя сорбита с различным содержанием ПКТ: № 1 – 0 % (контрольный), № 2 – 1 %, № 3 – 2 %, № 3 – 3 %. Методически определены массовая доля влаги – ГОСТ 5900-2014, активность воды – ГОСТ ISO 21807-2015, плотность – ГОСТ 6441. Структурно-механические характеристики образцов характеризовали показателем прочности по полученным усилиям нагружения образцов с использованием структурографа «СТ-2» (РФ). Органолептические характеристики образцов – ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» и ГОСТ 6441. Получен ИК-спектр образца ПКТ урожая 2025 г. и определен его гранулометрический состав. Установлено рецептурное количество ПКТ в образцах пастилы с оптимальными органолептическими показателями. Показано, что массовая доля ПКТ 1–3 % в рецептурном составе изделий оказывает положительное влияние на структурно-механические характеристики пастилы. Активность воды модельных образцов с использованием различного содержания ПКТ находилась в диапазоне от 0,765 до 0,773, что прогнозировало микробиологическую стабильность изделий при хранении. Приведен состав и технологическая схема получения образцов. Рассчитана нутриентная адекватность изделий с ПКТ. Результаты исследования могут быть полезны при разработке составов кондитерских полуфабрикатов и изделий пенообразной структуры функционального назначения, предназначенных для лиц с избыточной массой тела и потребителей диетической продукции без добавленного сахара. The development of technologies for functional confectionery products is a promising area for domestic enterprises. A technology for the production of sugar confectionery products of foam-like consistency with a reduced content of easily digestible carbohydrates and Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber powder of the «Omsky Zimniy» variety (hereinafter referred to as PCT) as a functional component is proposed. The patterns of influence of the mass fraction of powder on the physicochemical, structural-mechanical and organoleptic quality indicators of samples are studied. The objects of the study are model samples of pastilles based on sorbitol sweetener with different PCT contents: No. 1 – 0 % (control), No. 2 – 1 %, No. 3 – 2 %, No. 3 – 3 %. The following parameters are methodically determined: mass fraction of moisture – GOST 5900-2014; water activity - GOST ISO 21807-2015; density – GOST 6441. Structural and mechanical characteristics of the samples were characterized by the strength index based on the obtained sample loading forces using the ST-2 structurograph (Russia). Organoleptic characteristics of the samples – GOST 5897-90 «Confectionery products. Methods for determining organoleptic indicators of quality, size, net weight and constituent parts» and GOST 6441. An IR spectrum of a PCT sample harvested in 2025 was obtained and its granulometric composition was determined. The required amount of PCT in pastila samples with optimal organoleptic properties was determined. A PCT mass fraction of 1–3 % in the product formulation was shown to have a positive effect on the pastila's structural and mechanical properties. The water activity of model samples with varying PCT contents ranged from 0.765 to 0.773, predicting the microbiological stability of the products during storage. The composition and technological scheme for obtaining samples are given. The nutrient adequacy of products with PCT is calculated. The results of the study may be useful in developing the compositions of confectionery semi-finished products and foam-like products for functional purposes, intended for overweight individuals and consumers of dietary products without added sugar.