Перспективы использования Cetraria islandica (L.) Ach. в технологии хлебобулочных изделий

Съедобные лишайники относятся к региональным источникам биологически активных микронутриентов растительного происхождения (фитонутриентов). На протяжении веков они применяются в качестве этнических продуктов питания и в традиционной медицине народов Крайнего Севера, что отражено в отечественной фармакопее. Фармакологические и питательные свойства съедобных лишайников, обоснованные результатами многих научных работ, позволяют рассматривать их в качестве перспективного сырья для разработки не только стандартизованных лекарственных растительных препаратов, но и продуктов питания функциональной направленности. С целью расширения ассортимента пищевой продукции, включающей Цетрарию исландскую (Cetraria islandica (L.) Ach.), авторы изучили функционально-технологические свойства лишайника как перспективного рецептурного ингредиента хлебобулочных изделий. Учитывая наличие в составе соединений с горьким вкусом и гелеобразующие свойства, авторами предложена технология первичной обработки исландского мха, которая позволила удалить природную терпкость и горечь и получить гелевый полуфабрикат, пригодный для универсального использования в технологии пищевой продукции широкого ассортимента и назначения. Гелевый полуфабрикат обладает высокой стабильностью, сохраняет структурно-механические свойства после замораживания и удобен в дозировании. Исследовано влияние добавки универсального гелевого полуфабриката (17, 25 и 30 % к массе жидкой фазы) в безопарное дрожжевое тесто из пшеничной цельнозерновой и пшеничной муки высшего сорта. Использование гелевого полуфабриката сокращает время окончательной расстойки тестовых заготовок почти в 1,5 раза, при этом качество готовых изделий соответствует требованиям нормативной документации. Полученные результаты подтверждают перспективность применения универсального гелевого полуфабриката из исландского мха в технологии хлебобулочных изделий, что способствует созданию новых функциональных продуктов для регионов Арктики с повышенной пищевой ценностью. Edible lichens are regional sources of biologically active micronutrients of plant origin (phytonutrients). For centuries, they were used to not only ethnic food products but in traditional medicine of the peoples of the Far North, what reflected in the domestic pharmacopoeia. The pharmacological and nutritional properties of edible lichens, substantiated by the results of many scientific works, allow us to consider them as promising raw materials for the development of not only standardized medicinal herbal preparations, but also functional food products. In order to expand the range of food products, including Cetraria islandica (L.) Ach., the authors studied the functional and technological properties of the lichen as a promising recipe ingredient for bakery products. Taking into account the presence of bitter-tasting compounds and gelling properties of edible lichens the authors proposed a technology for the primary processing of Icelandic moss. As a result, it was possible to remove the natural astringency and bitterness from the product, and also to obtain a gel-like semi-finished product suitable for universal use in the technology of food products of a wide range and purpose.el semi-finished product has high stability, retains its structural and mechanical properties after freezing and is easy to dose. There are effect of adding a gel semi-finished product (17, 25 and 30 % of the liquid phase weight) to straight yeast dough from peeled and premium wheat flour studied. The using of the gel semi-finished product reduces the final proofing time of dough pieces by almost 1.5 times, while the quality of finished products meets the requirements of regulatory documentation. The obtained results confirm the potential of using a gel semi-finished product made from Icelandic moss in bakery technology, which contributes to the creation of new functional products for the Arctic regions with increased nutritional value.