Разработка метода определения степени термической обработки продуктов из морских водорослей рода Порфира (Porphyra)

В настоящее время объем ввозимой на территорию Российской Федерации продукции из морских водорослей увеличивается. Однако в нормативной базе отсутствуют документы, позволяющие однозначно категоризировать ввозимое сырье по степени обработки по причине отсутствия достоверных аналитических методик. Морские водоросли рода Porphyra, или нори, поставляются как в виде сырья, не прошедшего термической обработки, так и в виде готового продукта. Различными являются и взимаемые таможенные пошлины. Целью была разработка метода определения степени термической обработки продукции из красных водорослей рода Порфира, позволяющей отнести импортируемое сырье к определенной товарной группе. Нами предложен метод, основанный на определении жирнокислотного состава сырья и готовой продукции. Растительные масла, используемые для обжарки листов водорослей нори, имеют характерное распределение жирных кислот в составе. Оливковое относится к группе масел с максимальной массовой долей олеиновой кислоты, кунжутное – с близкими долями олеиновой и линоленовой кислот. Определение жирнокислотного профиля изделий из водорослей позволит однозначно определить, производилась ли обжарка продукта в растительном масле либо продукт поставляется в высушенном виде. Для исследования были использованы высушенные листы нори, поставляемые в виде сырья, и листы, обжаренные в различных растительных маслах. Образцы приобретены в торговой сети. Жирнокислотный профиль липидной фазы определен классическим методом переэтерификации триацилглицеридов жирных кислот в метиловые эфиры с последующим количественным определением методом газовой хроматографии. Показано, что в образцах сушеных водорослей преобладает содержание пальмитиновой (более 25 %) и тимнодоновой (более 30 %) кислот. В образцах водорослей, обжаренных в оливковом и кунжутном масле, установлено высокое содержание олеиновой и линолевой кислот. Показано, что результаты газохроматографического исследования жирнокислотного состава продуктов из морских водорослей позволяют однозначно определить присутствие растительных масел и, следовательно, сделать выводы о степени обработки. Currently, the volume of seaweed products imported into the Russian Federation is increasing. However, the regulatory framework lacks documents that allow for the unambiguous categorization of imported raw materials by degree of processing due to the lack of reliable analytical methods. Seaweed of the genus Porphyra, or nori, is supplied both as raw, unheated material and as a finished product. Customs duties also vary. The goal was to develop a method for determining the degree of heat treatment of red seaweed products of the genus Porphyra, allowing for the classification of imported raw materials into a specific commodity group. We proposed a method based on the determination of the fatty acid composition of the raw materials and finished products. Vegetable oils used for frying nori sheets have a characteristic distribution of fatty acids. Olive oil has the highest mass fraction of oleic acid, while sesame oil has similar proportions of oleic and linolenic acids. Determining the fatty acid profile of seaweed products will allow us to clearly determine whether the product was fried in vegetable oil or supplied dried. Dried nori sheets, supplied as raw materials, and sheets fried in various vegetable oils were used for the study. Samples were purchased from retailers. The fatty acid profile of the lipid phase was determined using the classic method of transesterification of triacylglycerides of fatty acids to methyl esters, followed by quantitative determination by gas chromatography. Dried seaweed samples were shown to be dominated by palmitic acid (over 25%) and thymnodonic acid (over 30%). Seaweed samples fried in olive and sesame oils showed high levels of oleic and linoleic acids. It has been shown that the results of gas chromatographic analysis of the fatty acid composition of seaweed products allow one to clearly determine the presence of vegetable oils and, consequently, draw conclusions about the degree of processing.