Анализ химического состава и перспективы использования бобов из Lupinus albus в пищевых системах

Зерновые и бобовые культуры все чаще применяются в технологиях пищевых продуктов с целью повышения биологической ценности, снижения себестоимости изделий и создания продуктов функционального назначения для потребителей, страдающих таким заболеванием, как целиакия. Зерновые и бобовые культуры относительно дешевле мяса, они, как правило, очень питательны и содержат мало насыщенных жиров. Кроме того, смеси злаковых и бобовых в достаточных пропорциях могут обеспечить организм необходимыми аминокислотами, необходимыми для питания, характеризуясь высокой усвояемостью белка. Так, смесь бобовых и злаковых обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами и имеет 80 %-ную усвояемость. Люпин (Lupinus ssp.) – бобовое однолетнее растение, достигающее до 45 см в высоту. На территории Калининградской области наиболее широкое распространение получил белый люпин (Lupinus albus), имеющий круглую форму, оболочку (тегумент) песочного цвета с желтыми семядолями, массовое количество которого представлено в следующем соотношении: 2,4 % зародыш, 17,3 % тегумент (оболочка) и 80,3 % семядоли. В ходе проведения исследований анализа химического состава муки, полученной из измельченных бобов Lupinus ssp. в шлифовальной турбо-мельнице до мелкодисперсного состояния, было установлено, что состав белковых фракций муки из бобов Lupinus albus включает 33 % альбумина, 48,97 % глобулина и 19,24 % глютелина. Наиболее распространенным сахаром в бобах Lupinus albus является сахароза – 70,7 % от общего количества сахаров. Количество моно- и дисахаридов в муке составляет 5,82 %. Другим важным питательным веществом, содержание которого в муке из бобов Lupinus albus также варьируется, являются липиды. Состав жирных кислот представлен 13,5 % насыщенными, 55,4 % мононенасыщенными и 31,1 % полиненасыщенными жирными кислотами. Для использования продуктов переработки бобов Lupinus albus в пищевых системах необходим процесс предварительной тепловой обработки для минимизации антипитательных свойств. Использование бобов Lupinus albus в пищевых системах будет способствовать повышению их пищевой ценности и расширению ассортимента безглютеновых продуктов питания. Cereals and legumes are increasingly used in food technology to increase biological value, reduce the cost of products and create functional products, for example, for patients with celiac disease. Cereals and legumes are relatively cheaper than meat, they are usually very nutritious and, unlike meat, contain little fat and saturated fats. In addition, mixtures of cereals and legumes in sufficient proportions can provide the body with the necessary amino acids required for nutrition, and are characterized by high protein digestibility. Thus, a mixture of legumes and cereals provides the body with essential amino acids and has 80 % digestibility. Lupine (Lupinus ssp.) is an annual legume plant reaching up to 45 cm in height. In the Kaliningrad region, the most widespread is white lupine (Lupinus albus), which has a round shape, a sand-colored shell (tegument) with yellow cotyledons, the mass amount of which is presented in the following ratio: 2.4 % embryo, 17.3 % tegument (shell) and 80.3% cotyledons. During the research on the analysis of the chemical composition of flour obtained from crushed Lupinus ssp. beans, in a turbo grinding mill to a finely dispersed state, it was found that the composition of the protein fractions of Lupinus albus bean flour includes 33 % albumin, 48.97 % globulin and 19.24 % glutelin. The most common sugar in Lupinus albus beans is sucrose – 70.7 % of the total sugars. The amount of mono- and disaccharides in the flour is about 5.82 %. Another important nutrient, the content of which in Lupinus albus bean flour also varies, is lipids. The fatty acid composition is represented by 13.5 % saturated, 55.4 % monounsaturated and 31.1 % polyunsaturated fatty acids. For the use of Lupinus albus bean processing products in food systems, a pre-heat treatment process is necessary to minimize antinutritional properties. The use of Lupinus albus beans in food systems will contribute to increasing their nutritional value and expanding the range of gluten-free food products.