Использование цельносмолотой кукурузно-пшеничной муки для изготовления песочного печенья

Кондитерские изделия – это продукты, отличающиеся своей формой, составом и способом приготовления. Кукуруза является одним из ценных представителей злаковых культур и за счет своих хороших технологических параметров нашла широкое применение в пищевой промышленности. В связи с этим разработка технологии производства мучных кондитерских изделий из цельносмолотой кукурузно-пшеничной муки является актуальной. Объектами исследований являлись цельносмолотая пшеничная мука и цельносмолотая кукурузно-пшеничная мука различного соотношения (50:50, 60:40, 70:30), для которых определяли стандартные показатели качества, в том числе влажность, кислотность, количество и качество клейковины, число падения. Установлено, что применение кукурузной муки в рецептуре песочного печенья из цельносмолотой кукурузно-пшеничной муки оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Выявлено, что добавление цельносмолотой кукурузной муки в рецептуру песочного печенья улучшает не только вкус и вид в изломе, которые становятся более яркими и выраженными, но и внешний, товарный вид готовых изделий. Установлено, что наиболее оптимальным для выработки песочного изделия из цельносмолотой кукурузно-пшеничной муки является соотношение 50:50. Выявлено, что с увеличением количества кукурузной муки в рецептуре качество песочного печенья улучшается. При увеличении в рецептуре песочного печенья количества кукурузной муки до 50% в рецептуре изделия содержание сахара снизилось на 0,4%, количество жира – на 0,5% по сравнению с контрольным изделием печенья. Выявлено, что в песочном печенье из цельносмолотой пшеничной и кукурузно-пшеничной муки различного соотношения с увеличением количества кукурузной муки уменьшается калорийность изделия, снижается содержание белка, увеличивается количество жиров и снижается количество углеводов. Разработанную рецептуру песочного печенья из цельносмолотой кукурузно-пшеничной муки можно рекомендовать для внедрения в производство на действующих предприятиях. Confectionery products are products that differ in their shape, composition and method of preparation. Corn is one of the valuable representatives of cereal crops and due to its good technological parameters has found wide application in the food industry. In this regard, the development of technology for the production of flour confectionery products from whole-milled corn-wheat flour is relevant. The objects of research were whole-milled wheat flour and whole-milled corn-wheat flour of various ratios (50:50, 60:40, 70:30), for which standard quality indicators were determined, including humidity, acidity, quantity and quality of gluten, and falling number. It was found that the use of corn flour in the recipe for shortbread cookies from whole-milled corn-wheat flour has a positive effect on the organoleptic and physicochemical indicators of finished products. It was found that adding whole-grain corn flour to the shortbread cookie recipe improves not only the taste and appearance in the fracture, which become brighter and more pronounced, but also the external, marketable appearance of the finished products. It was found that the most optimal ratio for producing shortbread products from whole-grain corn-wheat flour is 50:50. It was found that with an increase in the amount of corn flour in the recipe, the quality of shortbread cookies improves. With an increase in the amount of corn flour in the shortbread cookie recipe to 50%, the sugar content in the product recipe decreased by 0.4%, the amount of fat by 0.5% compared to the control cookie product. It was found that in shortbread cookies made from whole-grain wheat and corn-wheat flour of different ratios, with an increase in the amount of corn flour, the caloric content of the product decreases, the protein content decreases, the amount of fats increases and the amount of carbohydrates decreases. The developed recipe for shortbread cookies made from whole-grain corn-wheat flour can be recommended for implementation in production at existing enterprises.