Авторы со степенями и т.д., место работы

В условиях современного рынка наблюдается растущий интерес потребителей к продуктам с улучшенными функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью. Этот тренд обусловлен возрастающей осознанностью населения в вопросах здоровья, профилактики заболеваний и стремлением к сбалансированному питанию. В связи с этим особой актуальностью обладает разработка функциональных пищевых продуктов, способных одновременно удовлетворить требования к качеству, безопасности и полезности. Данное направление соответствует задачам, определенным «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», что подтверждает востребованность и государственный приоритет развития данной категории продуктов. В статье представлены разработка и организация производства пищевой продукции с заданными функциональными свойствами и пищевой ценностью на примере зефира с использованием порошка плодов унаби. В исследовании применялись методы экспериментального определения рекомендованных концентраций, оценка потребительских свойств с использованием органолептических методов, а также анализ физико-химических характеристик, включая влажность, кислотность, плотность и структурные параметры изделий. Для сопоставления использовался контрольный образец, изготовленный по базовой рецептуре, без добавления растительного компонента. Отдельное внимание уделено технологическим решениям: оптимизация способа получения яблочного пюре методом микроволновой обработки позволила сохранить пектин и предотвратить потемнение массы, а выбор сублимационной сушки плодов унаби обеспечил максимальное сохранение биологически активных веществ. Результаты показали, что добавление 5% порошка унаби и использование яблочного пектина в качестве студнеобразователя позволили сохранить высокие потребительские характеристики, сформировать мелкопористую пенообразную структуру, светло-кремовый цвет и характерный вкус без посторонних привкусов. При этом энергетическая ценность разработанного зефира на 22,4% ниже средней, что подтверждает его потенциальную пригодность для здорового и функционального питания. Полученные данные демонстрируют технологическую целесообразность применения унаби в производстве пастильных изделий и позволяют рекомендовать разработанную рецептуру для практического внедрения на предприятиях пищевой промышленности. In today's market, there is growing consumer interest in products with improved functional properties and high nutritional value. This trend is due to the increasing awareness of the population in matters of health, disease prevention, and the desire for a balanced diet. In this regard, the development of functional food products that can simultaneously meet the requirements for quality, safety, and usefulness is especially relevant. This area corresponds to the tasks defined by the «Strategy for Improving the Quality of Food Products in the Russian Federation until 2030», which confirms the demand and state priority for the development of this category of products. This paper presents the development and organization of production of food products with specified functional properties and nutritional value, using marshmallow with jujube (Ziziphus jujuba) powder as an example. The study employed methods for the experimental determination of recommended concentrations, evaluation of consumer properties using organoleptic methods, and analysis of physicochemical characteristics, including moisture content, acidity, density, and structural parameters. A control sample prepared according to the classical formulation without plant-based additives was used for comparison. Particular attention was paid to technological solutions: optimizing the method for obtaining apple purйe by microwave processing made it possible to preserve pectin and prevent darkening, while the use of freeze drying for jujube fruit ensured maximum retention of biologically active compounds.The results demonstrated that the addition of 5% jujube powder and the use of apple pectin as a gelling agent made it possible to maintain high consumer characteristics, form a fine-pored foamy structure, light cream color, and characteristic flavor without off-notes. At the same time, the energy value of the developed marshmallow was 22.4% lower than average, confirming its potential suitability for healthy and functional nutrition. The obtained data indicate the technological feasibility of using jujube powder in the production of pastille confectionery and allow the developed formulation to be recommended for practical implementation in food industry enterprises.