Технология выработки номерной дробленой крупы из гороха

Горох – одна из основных сельскохозяйственных культур России, играющая важную роль в обеспечении продовольственной безопасности населения. Горох является незаменимым сырьем при производстве крупяных продуктов, различных кулинарных блюд, белковых концентратов и изолятов, комбикормов для сельскохозяйственных животных и птиц. В настоящее время крупяные продукты из гороха представлены целым и колотым горохом шлифованным, а также быстро разваривающимися хлопьями. В связи с этим актуальным является разработка технологии производства номерных круп, которые являются более предпочтительными для потребителей. Целью данного исследования стала разработка технологии получения круп из гороха для расширения ассортимента доступных для населения России крупяных продуктов. Разработана технологическая схема переработки гороха, включающая этапы дробления, пневмосепарирования (для нешлифованного гороха), фракционирования и фасовки номерных круп. Представлены количественные характеристики выходов продуктов переработки гороха. Проведено сравнение количественных выходов крупяных продуктов из гороха и нута. Отмечена высокая схожесть результатов определения, что обусловлено близкими морфологическими характеристиками семян гороха и нута. Приведены данные по содержанию основных питательных веществ и энергетической ценности в исходном сырье и номерных гороховых крупах. Определены варочные характеристики получаемых номерных круп. Установлено снижение времени варки в зависимости от фракционного состава гороховой крупы. Время варки до готовности снизилось от 63 до 78% в зависимости от номера крупы. Отмечено увеличение коэффициента весового привара, характеризующего водопоглощение крупы при варке, при увеличении степени измельчения продуктов. Неравномерность изменения данного показателя характеризует различия в пористости внутренней структуры получаемых продуктов. Получаемые каши из гороховых круп характеризовались присущими вареному гороху вкусовыми качествами. Консистенция их варьировалась в зависимости от номера крупы. Peas are one of the main agricultural crops in Russia, playing an important role in ensuring the country's food security. Peas are an essential raw material for producing cereal products, various culinary dishes, protein concentrates and isolates, as well as compound feeds for farm animals and poultry. Currently, cereal products made from peas include whole and split peeled peas, as well as quick-cooking flakes. Therefore, developing technology for producing grade-specific peas, which are more preferred by consumers, is relevant. The aim of this study was to develop a technology for producing peas-based grits to expand the range of accessible cereal products for the Russian population. A technological scheme for pea processing was developed, involving crushing, pneumatic separation (for unpeeled peas), fractionation, and packaging of grade-specific peas. Quantitative characteristics of the processing yields were presented. A comparison of the yields of cereal products from peas and chickpeas was conducted. A high similarity in the results was noted, which is due to the close morphological characteristics of pea and chickpea seeds. Data on the content of main nutrients and energy value in the raw material and grade-specific pea grits are provided. The cooking characteristics of the obtained grade-specific grits were determined. A reduction in cooking time was established depending on the fractionation of the pea grit. The cooking time to readiness decreased by between 63 and 78%, depending on the grade. An increase in the weight absorption coefficient, which characterizes water absorption during cooking, was observed with an increasing degree of product fineness. Variations in this indicator reflect differences in the porosity of the internal structure of the produced products. The porridges made from pea grits displayed the typical taste qualities of cooked peas. Their consistency varied depending on the grade of the grit.