Применение пророщенных семян подсолнечника и льна в рецептуре зерновых хлебцев

Хлебцы на сегодняшний день являются распространенными продуктами в рационе питания человека. Чаще всего представлены в виде сухих, тонких и хрустящих изделий с пролонгированным сроком хранения за счет изначально полученного низкого уровня влажности готового изделия, что формирует сохранность качества без ухудшения микробиологических показателей безопасности. Разработка зерновых хлебцев с пророщенными семенами путем совершенствования рецептур и технологий имеет актуальность в разрезе современных потребностей общества, превентивного и предиктивного применения. Целью исследования является обоснование количественного содержания компонентов в рецептуре зерновых хлебцев с использованием проросшего семени льна и подсолнечника на основании рецептуры, технологии приготовления и свойств зерновой смеси с учетом органолептической оценки. Основой для исследования являлся процесс создания рецептуры зерновых хлебцев из проростков семян льна и подсолнечника для получения высококачественного продукта питания с использованием щадящих температурных режимов инфракрасной сушки, сохраняющих максимальное количество полезных свойств проросшего семени. В процессе конструирования хлебцев было изготовлено 4 опытных образца с 30, 25, 25 и 20% содержания 2 видов жмыхов: технической конопли и тыквенного, рисовой мукой, свежими овощами и зеленью. Во время проведения лабораторных исследований изучено влияние режимов инфракрасной сушки на органолептические показатели зерновых хлебцев с пророщенными семенами льна и подсолнечника. В результате экспериментальных исследований получена рецептура зерновых хлебцев со следующими ингредиентами: проросший лен, проросший подсолнечник, тыквенный жмых, свежая морковь и петрушка, чеснок, соль, с использованием в ее структуре 20% тыквенного жмыха и проросшего семени льна с длиной проростка до 1 см, получившая органолептическую оценку, соответствующую продукту для употребления в пищу. При исследовании применения разных температурных режимов инфракрасной сушки для разработанной рецептуры установлен оптимальный температурный диапазон от 60 до 65 °C приготовления, который позволяет получить продукт с гармоничным, сбалансированным вкусом, ненавязчивым, естественным ароматом, с хрустящей консистенцией и цветом, аналогичным продуктам, высушенным в тени в жаркое время года. Crispbreads are a common staple in the human diet today. They are most often presented as dry, thin, and crispy products with an extended shelf life due to the inherently low moisture content of the finished product, which ensures quality preservation without compromising microbiological safety indicators. The development of grain crispbreads with sprouted seeds through improved recipes and technologies is relevant in light of modern societal needs and their preventive and predictive use. The aim of this study is to substantiate the quantitative content of components in a grain crispbread recipe using sprouted flax and sunflower seeds based on the recipe, preparation technology, and properties of the grain mixture, taking into account organoleptic evaluation. The study focused on the process of developing a grain crispbread recipe from sprouted flax and sunflower seeds to produce a high-quality food product using gentle infrared drying technologies at low temperatures, preserving the maximum amount of beneficial properties of the sprouted seeds. During the design process, four pilot samples were produced containing 30, 25, 25, and 20% of two types of cake: industrial hemp and pumpkin seed cake, rice flour, fresh vegetables, and herbs. Laboratory studies examined the effect of infrared drying modes on the organoleptic properties of grain crispbreads with sprouted flax and sunflower seeds. As a result of these experiments, a grain crispbread recipe was developed containing the following ingredients: sprouted flax, sprouted sunflower, pumpkin cake, fresh carrots and parsley, garlic, and salt. It also included 20% pumpkin cake and sprouted flax seeds (with sprouts up to 1 cm long). This recipe received an organoleptic rating consistent with food grade product quality. When studying the use of different infrared drying temperature regimes for the developed recipe, an optimal temperature range of 60 to 65 °C was established for preparation, which allows for the production of a product with a harmoniously balanced taste, an unobtrusive, natural aroma corresponding to the combination of product ingredients, a crispy consistency, and a color similar to products dried in the shade during the hot season.