Влияние различных факторов на отношения легких элементов в составе сахаров при определении подлинности меда

Мед издавна считается эффективным средством для укрепления иммунитета и повышения сопротивляемости организма к различным заболеваниям. Натуральный мед является достаточно дорогим и востребованным населением продуктом, в связи с чем часто подвергается фальсификации. Определение подлинности меда с установлением критериальных параметров становится одной из приоритетных задач в сфере обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Для выполнения поставленной задачи предложен способ с использованием метода изотопной масс-спектрометрии. С целью выявления в медовой продукции экзогенных сахаросодержащих веществ ВНИИПБиВП разработан патент, в основу которого легло измерение изотопных отношений легких элементов этанола (углерода, кислорода и водорода), выделенного из сброженных образцов меда. Для установления значений изотопного состава легких элементов использовали изотопный масс-спектрометр Delta Advantage V c элементным анализатором EA Isolink с пиролитическим реактором, газораспределительной системой Conflo IV и автосамплером для жидких проб AI-AS 1300. Установлено, что при подготовке пробы выбор расы дрожжей не влияет на точность анализа. В то же время изотопные характеристики элементов воды, используемой при сбраживании меда, вероятно, могут оказывать незначительное влияние на конечный результат, что может быть связано с особенностями биохимических реакций в процессе брожения. По результатам проведенных исследований были выявлены критериальные значения изотопных характеристик легких элементов выделенного этанола из ферментированных образцов меда, которые составили δ13СVPDB от минус 29,50 до минус 23,50 ‰, δ18OVSMOW от 9,00 до 15,5 ‰, δ2HVSMOW от минус 310 до минус 250 ‰. Указанные диапазоны значений позволяют выявить фальсифицированные образцы меда с внесенными сахаросодержащими веществами. Порог обнаружения присутствия в меде внесенных сахаросодержащих добавок зависит от природы их происхождения. Honey has long been considered an effective means of strengthening the immune system and increasing the body's resistance to various diseases. Natural honey is a relatively expensive and popular product, which is why it is often subject to falsification. As a result, determining the authenticity of honey and establishing the criteria for its authenticity has become a priority in the field of food quality and safety. To address this issue, a method based on isotope mass spectrometry has been proposed. In order to identify exogenous sugar-containing substances in honey products, VNIIPMBIVP developed a patent based on the measurement of the isotopic ratios of light elements of ethanol (carbon, oxygen, and hydrogen) isolated from fermented honey samples. To determine the isotopic composition of light elements, an isotopic mass spectrometer Delta Advantage V was used with an EA Isolink elemental analyzer, a pyrolytic reactor, a Conflo IV gas distribution system, and an AI-AS 1300 autosampler for liquid samples. It has been established that the choice of yeast strain does not affect the accuracy of the analysis when preparing the sample. It has been established that the choice of yeast strain does not affect the accuracy of the analysis during sample preparation. However, the isotopic characteristics of the water used in the fermentation of honey may have a slight impact on the final result, which may be due to the specific biochemical reactions involved in the fermentation process. Based on the results of the conducted research, the criteria for the isotopic characteristics of the isolated ethanol from fermented honey samples were determined: δ13CVPDB from minus 29.50 to minus 23.50 ‰, δ18OVSMOW from 9.00 to 15.5 ‰, and δ2HVSMOW from minus 310 to minus 250 ‰. The specified ranges of values allow for the detection of falsified honey samples with added sugars. The detection threshold for added sugars in honey depends on their origin.