DESENVOLVIMENTO DE PÃO PREBIÓTICO DE YACON COMO ALTERNATIVA DE CONSUMO DE FIBRAS PARA CRIANÇAS EM IDADE ESCOLAR

Os hábitos alimentares são formados em grande parte durante a infância, no ambiente escolar as crianças passam a desenvolver autonomia sobre sua alimentação. Entretanto, nesta fase há um acesso facilitado a diversos alimentos, principalmente os ultraprocessados, que podem causar desequilíbrios nutricionais, especialmente a vitamina A e do complexo B e minerais como ferro, cálcio, magnésio e potássio. Portanto, torna-se fundamental adotar estratégias nutricionais que promovam alternativas de consumo de alimentos mais saudáveis. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um pão prebiótico, com biomassa de yacon, visando aumentar o consumo de fibras para crianças em idade escolar, testando sua aplicabilidade tecnológica e avaliando se a incorporação do ingrediente mantém as características sensoriais para aceitação infantil. Inicialmente, foi realizada a padronização da receita, por meio de testes com variação nas proporções dos ingredientes e adaptações nos modos de preparo. Em seguida foi elaborado o rótulo nutricional, utilizando tabelas de composição de alimentos. Por fim, foi realizada análise sensorial do produto desenvolvido com crianças de uma escola estadual no município de Bebedouro/SP. Para a padronização da receita do pão prebiótico de yacon, foram realizados quatro testes, avaliando principalmente textura, volume, maciez, cor e aceitabilidade geral. Os ajustes envolveram reduzir o excesso inicial de biomassa da receita, reformular a base líquida com leite integral e água para aprimorar estrutura e umidade, e, por fim, elevar levemente a biomassa para otimizar o teor de fibras, alcançando as propriedades sensoriais desejadas. A informação nutricional do pão prebiótico de yacon apresentou na porção de 50 g, um teor expressivo de fibras alimentares, o que caracteriza o produto como fonte de fibras (12% do VD). Por fim, o pão apresentou uma boa aceitação entre as crianças, tornando-se uma opção para o aumento do consumo de fibras na alimentação escolar. O trabalho demonstra a importância da melhora da composição nutricional de produtos que fazem parte da rotina alimentar, como o pão, para a promoção de saúde, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento infantil. De forma complementar, reforça o potencial dessa iniciativa para orientar políticas públicas voltadas à oferta de preparações mais saudáveis para a melhora do desempenho escolar.