Desarrollo de Fermentador Inteligente con Regulación Dinámica de Microorganismos y Ambiente para el Cacao

La fermentación del cacao es una etapa crítica en la generación de los compuestos que determinan elaroma, sabor y calidad del grano. Sin embargo, en muchos territorios productores, este proceso aún se realiza demanera artesanal, con escaso control sobre las variables microbiológicas y térmicas que lo gobiernan. Este trabajopresenta el diseño, construcción y evaluación de un prototipo de fermentador inteligente, orientado a pequeños ymedianos productores, que permite regular dinámicamente las condiciones térmicas durante la fermentación. Elsistema consta de seis celdas de biorreacción con control eléctrico y térmico automatizado, capaces de reproducirperfiles de temperatura ajustados a cada fase del proceso (anaerobia y aerobia), favoreciendo la acción secuencialde levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas. Las pruebas demostraron estabilidad térmica conhistéresis controlada (±1 °C), alcanzando niveles de fermentación cualitativa entre 81 % y 90 %. Se observó ademásuna adecuada transición microbiana, así como la aparición de compuestos deseables en el grano. En conjunto, losresultados evidencian el potencial del prototipo para estandarizar el proceso fermentativo, reducir defectos como elmoho o la fermentación incompleta y aportar valor agregado al cacao fino de aroma mediante tecnologíasaccesibles, escalables y apropiadas para contextos rurales.