EVALUACIÓN DEL PROCESO DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA PRECOCIDA

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar el proceso de gelatinización del almidón de maíz en la producción de harina precocida en la empresa Alimentos Doña Emilia S.A. Para ello, se identificaron las propiedades físico-químicas y parámetros de operación en los puntos de muestreo del proceso. Se determinó que la humedad del maíz en recepción osciló entre 12,5% y 13,5%, cumpliendo con la norma COVENIN 215:2001. La eficiencia de limpieza fue del 99,9%, y la desgerminación alcanzó un 90% de remoción de germen. El pre-mojo o acondicionamiento mantuvo la humedad entre 18% y 20%, y la temperatura de cocción se mantuvo entre 90°C y 95°C. La laminación redujo el espesor de las hojuelas a 0,5-0,8 mm, y el secado disminuyó la humedad a 7-9%. La molienda produjo una granulometría de 90% < 0,5 mm. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y el comportamiento reológico de 16 muestras de harina precocida. Los resultados mostraron que la humedad final del producto varió entre 7,5% y 8,5%, la expansión entre 1,8 y 2,2 mL/g, y la pegajosidad entre 2,5 y 3,5. El perfil amilográfico promedio indicó una viscosidad pico de 1500-1800 cP, una viscosidad final de 1200-1500 cP, una temperatura de gelatinización de 70-75°C, y una retrogradación de 300-400 cP. Estos valores son consistentes con los rangos esperados para harinas precocidas de buena calidad. Se interpretaron los resultados y se formularon recomendaciones para optimizar el proceso. Se observó que variaciones en la temperatura de cocción y el tiempo de secado tienen un impacto significativo en la viscosidad y la retrogradación. Se recomendó implementar un control más estricto de estas variables, así como la optimización del pre-mojo para asegurar una hidratación uniforme del grano. La implementación de estas recomendaciones podría mejorar la consistencia del producto final y reducir la variabilidad en sus propiedades reológicas.