Obtenção de corante natural azul para aplicação em alimentos

A crescente preocupação com os possíveis efeitos adversos dos corantes sintéticos tem impulsionado a busca por alternativas naturais para aplicação em alimentos, especialmente para a obtenção da coloração azul, ainda limitada em fontes naturais comercialmente viáveis. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver um corante natural azul a partir das flores de Clitoria ternatea L. e avaliar suas propriedades tecnológicas. Os extratos foram obtidos por extração assistida por ultrassom utilizando diferentes proporções flor:água e, posteriormente, microencapsulados com maltodextrina por secagem em estufa. As amostras foram caracterizadas quanto ao teor de antocianinas monoméricas, eficiência de encapsulação, solubilidade, índice de cor (parâmetro b*) e estabilidade da cor. Os resultados demonstraram que o aumento da proporção de matéria-prima vegetal influenciou significativamente o teor de antocianinas e a intensidade da coloração azul, evidenciada pela redução dos valores do parâmetro b*. Os corantes microencapsulados apresentaram elevada solubilidade em água e eficiência de encapsulação superior a 82%, indicando adequada proteção dos compostos bioativos. Embora os valores de índice de cor tenham sido inferiores aos relatados em estudos que utilizam outras técnicas de secagem, a estabilidade cromática obtida mostrou-se satisfatória frente às condições de processamento adotadas. Conclui-se que a Clitoria ternatea L. constitui uma fonte promissora de corante natural azul, com potencial aplicação na indústria de alimentos, contribuindo para o desenvolvimento de produtos mais naturais e alinhados às demandas do consumidor.